Будьте уважні: ковбаса може бути виготовлена із свинячої шкіри

Наразі вибір ковбас на наших прилавках вражаючий, так само, як і ціна на них. Тому коли споживач платить чималі гроші, то хоче бути впевненим, що купує справді якісний продукт харчування. Тим біліьше, що останнім часом все частіше доводиться чути, мовляв, в українських ковбасах є все що завгодно, окрім м`яса. В еру заборони на проведення перевірок державними контролюючими органами в це віриться дуже легко. Адже нині за якість ковбасних виробів відповідає лише виробник. Тож чи є м`ясо в ковбасі дізнавався кореспондент «Ракурсу».

Спогади про якість

Якщо за радянських часів покупці мріяли про те, аби полиці магазинів були заповнені продуктами, то тепер ностальгічно згадують смак справжньої «Лікарської». І як би не переконували нас виробники, що вони дотримуються державних стандартів при виготовленні традиційних видів ковбас, та споживачам, які скуштували таку «справжню» продукцію, доводиться з сумом констатувати, що здебільшого це лише рекламні обіцянки.

«Подивившись та оцінивши продуктовий асортимент, представлений у супермаркеті, одразу розумієш, що найбільший вибір горілки та ковбас, — розповідає директор Українського науково-дослідного інституту харчування Олег Швець. — Сьогодні чи не будь-який супермаркет може запропонувати покупцеві мало не 20 видів «Московської» та стільки ж «Сервелату». В інших країнах такого різновиду ви не знайдете. Колись про таке харчове різноманіття ніхто навіть і не мріяв. На перший погляд, це звичайний приклад ринкової економіки: попит створює пропозицію. Але з точки зору медичної науки такий стан речей має серйозні негативні наслідки. Нещодавні дослідження свідчать, що споживання технологічних продуктів з м’яса, зокрема ковбас, зумовлює підвищення ризику появи пухлин кишечника та підшлункової залози. Тому я б рекомендував обмежити споживання ковбаси та інших продуктів цієї категорій. Йдеться про м’ясні консерви, напівфабрикати тощо. Вони зазвичай містять багато солі та харчових добавок, які не несуть користі нашому організму. Через це їх бажано вживати раз на тиждень, а ще краще — раз на два тижні. Якщо дитина снідає, обідає та вечеряє канапками з ковбасою, це дуже погано. Оскільки окрім того, що цей продукт негативно впливає на дитячий організм, через нього обмежується бажання їсти більш корисні цільні злаки, овочі, рибу, фрукти, молочні продукти».

Звісно, якісна ковбаса має готуватись лише з м`яса (яловичини, свинини, курятини тощо), сала-шпик, прянощів (сіль, перець, мускатний горіх і т. ін.), з додаванням нітриту натрію. Проте за цією рецептурою ковбаса виготовлялася давним-давно. Сьогодні ж, якщо на етикетці продукту зазначені лише вищеперераховані складові, то не варто передчасно радіти. Адже такий справді правильний склад свідчить лише про те, що виробник «забув» вказати інші інгредієнти. Сьогодні в ковбасу додають чимало «хімії» та інших цікавих компонентів. Наприклад, соєвий білок, барвники, суміші спецій та харчові композиції, крохмаль картопляний, модифіковані смакові добавки, крупу рисову чи манну, глюкозу кристалічну, ароматизатори м`яса тощо.

Дозволені добавки

Проте слід розуміти, що навіть державні стандарти та технічні умови дозволяють додавати у ковбасу так звані замінники білка, зокрема й соєве борошно. Загальновідомо, що соя містить до 28–30% рослинного білка. Щоправда, рослинний і тваринний білки — далеко не одне й те саме. У рослинному білку немає низки незамінних амінокислот, які є у тваринному. Тож дітям та людям похилого віку дієтологи не радять постійно споживати ковбасу.

Часто в переліку складових ковбаси зустрічається нітрит натрію. Це речовина, завдяки якій продукт набуває приємного рожевого кольору. Щоправда, нітрит натрію використовувався і в старі добрі часи. А все тому, що без нього продукт буде некрасивого та неапетитного сірого кольору. Кількість нітриту натрію в ковбасі невелика, тож сильно зашкодити організму він не зможе.

Харчові композиції додають в ковбасу для імітації запаху та смаку давно знайомих сортів. Вітчизняні споживачі полюбляють традиційні ковбаси, наприклад, «Лікарську», «Вершкову», а оскільки їх склад змінили, то аби це приховати, створили хімічні композиції, які відтворюють смак улюблених продуктів. Наприклад, у знайомій здавна «Вершковій» нині вершками лише пахне.

Для підтримання консистенції у ковбаси додають картопляний крохмаль. Ця добавка нешкідлива. Аналогічну роль виконує й стабілізатор фаршу, але це штучно створена речовина. Такі добавки як сухе знежирене молоко, борошно, яєчний порошок, додавали у «варенку» ще за радянських часів, адже вони нешкідливі й покращують смак варених ковбас, сардельок, сосисок.

«Підсилювачі смаку та ароматизатори можуть додавати також в тому випадку, коли виготовляють продукцію із замороженої сировини, тобто м’яса. Це не заборонено. Але, знову ж таки, якщо у вас м’ясо тривалого замороження, то воно вже не буде настільки смачним, як свіже, — зазначає керівник відділу тестувань центру експертиз «Тест» Ніна Кільдій. — Якщо в склад продукту додають більше замінників, то потрібно щось робити із кольором, смаком та запахом — для цього й додають різноманітні барвники. Адже якщо для виготовлення ковбаси береться справжнє м'ясо, то стабілізувати його колір завдяки використанню нітриту натрію можливо. Але якщо там білий соєвий порошок, то нітрит натрію вже не допоможе. В цьому випадку в продукцію потрібно додавати червоний чи рожевий барвник, які можуть бути як синтетичні, так і натуральні, наприклад, ферментований рис. Нерідко доводилось зустрічати його в складі сардельок. А все тому, що він надає виробу апетитного коричнево-рожевого кольору. Останнім часом все частіше додають в ковбаси так звані прямі ароматизатори — аромат м’яса, копчення і підсилювачі смаку. Той же глутамат з’являється у все більшій і більшій кількості виробів, раніше його було менше».

Ковбаса із свинячої шкірки

Незважаючи на всі ці добавки, експерти переконують, що немає приводу для паніки. Оскільки не все так погано на українському ринку ковбасних виробів.

«М’ясо в ковбасі є, і не в такій вже малій кількості. Але це лише в тому випадку, коли йдеться про продукцію середнього та вищого цінового сегменту, — наголошує Н. Кільдій. — Ми неодноразово проводили дослідження ковбас, щоправда, здебільшого перевіряли доволі відомих виробників, які виготовляють не дуже дешевий продукт. У складі таких видів ковбас, як «Брауншвейська», «Московська», м’яса в достатній кількості, і його заміняють не часто. У «варенках» замінники справді зустрічаються, але якщо це виріб, який належить до дорогого асортименту, то їх не так вже й багато. В ході перевірок ми виявляли 10–15% нем’ясної сировини (соя, крохмаль тощо). Щоправда, думаю, що останнім часом ситуація щодо вмісту м’яса в ковбасі змінилась в гірший бік. Для цього навіть не потрібно проводити лабораторні дослідження. Достатньо уважно почитати склад продукту. Наприклад, якщо раніше в тій же сирокопченій чи варено-копченій ковбасі курятини не було, то нині вже є».

Раніше варено-копчені ковбаси, в залежності від рецептури, виготовлялись переважно з яловичини в різних поєднаннях, сьогодні ж на прилавках дуже багато ковбаси з нетрадиційними власними назвами, наприклад «Московська плюс», куди додають і курятину. Не можна сказати, що це найгірший варіант підміни, оскільки це все одно м`ясо. Щоправда, поряд з курятиною з’являються й інші замінники. Той самий гідролізат свинячої шкірки або просто свиняча шкірка, соя, харчові волокна.

Та деякі факти свідчать не на користь курятини, з якої виготовляють ковбаси. Так, за даними Українського клубу аграрного бізнесу, за два місяці поточного року імпорт м’яса птиці й субпродуктів збільшився до 11,58 тисяч тон. Це на 58% більше, ніж за аналогічний період минулого року. Майже половину курятини до нас привезли з Польщі. Друге місце по поставках курятини посідає Німеччина (28,4%), третє — Велика Британія (6,2%). Експерти перехід на імпорт пояснюють тим, що вартість імпортної курятини рекордно низька. Середня вартість такого м’яса склала 0,43 долара (приблизно 11 гривень) за кілограм. Українське м’ясо курей коштує значно дорожче (30–60 гривень за кіло). Тож зрозуміло, що імпортна курятина закуповується підприємцями для виготовлення ковбасних виробів.

«Загалом змушена констатувати, що погіршення якості продукціє є, — зазначає Н. Кільдій. — Добре, якщо виробник на етикетці виробу чесно вказує його складові. Тобто купуючи ковбасу, в складі якої в переліку складових перше місце займає соя, а її вартість приблизно 30 гривень за кілограм, слід розуміти, що це продукт не дуже якісний. Під час дослідження нам траплялась ковбаса, де на першому місці у переліку інгредієнтів зазначався гідрогенізат свинячої шкіри. Тож зрозуміло, що ковбасу виготовили зі свинячої шкіри. Нині купівельна спроможність українців дуже низька, тому на ринку мають бути й такі дешеві продукти. Значно гірше, коли виробник виготовляє продукцію із неякісної сировини і при цьому ставить високі ціни. Це є проблемою».

На думку експертів, останнім часом подібне часто трапляється. А все тому, що перевірки продукції, які раніше проводили органи Державної санітарно-епідеміологічної служби та різні державні спілки захисту прав споживачів, наразі заборонені.

«Згідно з законом «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», всю відповідальність за якість і безпечність продукції покладено на виробника, — говорить завідувач лабораторії гігієни харчування Інституту гігієни та медичної екології ім. Марзеєва НАМН України, професор Марія Гуліч. — В результаті реорганізації Державна санітарно-епідеміологічна служба втратила свої повноваження контролю за безпечністю та якістю харчових продуктів. У зв’язку з цим в 2013 році із системи Держсанепідслужби було скорочено 24 тисячі фахівців з гігієни харчування. Наразі повноваження контролю за харчовою продукцію передано до новоствореної структури Держпродспоживслужби, яка ще не набула своїх повноважень, вони лише організуються. Тому зараз фактично не здійснюється державний контроль за безпечністю та якістю харчових продуктів. За все те, що продається на ринку, несуть відповідальність виробники. Однак незабаром Держпродспоживслужба, до складу якої увійшла Держсанепідслужба, розпочне впроваджувати свої функції контролю за харчовими продуктами, і є надія, що буде здійснюватись необхідний державний контроль».

І якщо відоме прислів’я каже, що довіряй, але перевіряй, то українським споживачам наразі лишається лише довіряти виробникам харчів. Адже можливості їх контролювати поки що фактично немає.