Что нам продают вместо твердого сыра? Тестирование твердого сыра

В списке популярных и полезных продуктов твердый сыр давно уже занимает одно из почетных мест. Его производство, несомненно, весьма перспективный бизнес — количество заводов увеличивается с каждым годом. И это должно радовать потребителей, ведь конкуренция расширяет ассортимент, стимулирует выпуск новых сортов твердого сыра, сдерживает рост цен.

Но у нас, к сожалению, количество не всегда переходит в качество — чтобы завоевать рынок, производители сыра используют различные механизмы, в том числе и обман. В последние годы и на рынках, и в супермаркетах продается не только сыр, но и сырный продукт. Очень часто покупатель даже не подозревает, что вместо традиционного твердого сыра он приобрел подделку, в которой молочный жир заменен растительным. Производители объясняют это исключительно заботой о покупателях: использование пальмового, кокосового или другого масла помогает им сдерживать рост цен. Но зачастую, как отмечают эксперты, они «забывают» указать на маркировке наличие растительного жира, а также идентифицировать свою продукцию — четко написать, что это сырный продукт, а не сыр.

Зачастую производители и торговля вместе «дружат» против покупателей. Даже если на заводской этикетке удастся прочитать, что это сырный продукт, все равно чек на брусочках или нарезке данный факт утаит — на нем печатают лишь название, вес, дату, цену. Говорят, что надпись «сырный продукт» не помещается. Поскольку мы покупаем не трех- или пятикилограммовые головки с заводской маркировкой, а небольшие порции, каждый раз возникает сомнение, а то ли мы получили, что хотели?!

Учитывая популярность твердого сыра, Научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» несколько лет подряд проводит его исследование. (В поле зрения экспертов чаще всего попадают «Российский» и «Голландский».) Растительный жир при тестировании впервые был обнаружен в 2009 году — в двух из 16 образцов. Тогда этот факт активно обсуждали и госчиновники, и общественные организации. Казалось, что производители сделали надлежащие выводы. В 2010 году все образцы «Российского» сыра успешно прошли исследование. Но тестирования 2011—2012 годов показали, что многие молокозаводы, изготавливающие твердый сыр, беззастенчиво используют растительный жир, завозимый из-за рубежа якобы для технических целей.

«Что бы ни говорили производители в свое оправдание, но сыр должен быть изготовлен только из молочного сырья, — объясняет Нина Кильдий, заведующая отделом Центра экспертиз «ТЕСТ». — И никаких растительных белков, никаких растительных жиров в виде пальмового или кокосового масла в твердом сыре быть не должно! Это аксиома. И требование ГОСТа, по которому изготавливается тот же «Российский» сыр.

Сырный продукт зачастую не отличается от твердого сыра — ни по внешнему виду, ни по консистенции, ни по запаху. Но содержит растительный жир, а бывает, и растительный белок. Такую подмену делают, чтобы удерживать низкие цены, ведь молоко — сырье недешевое, особенно его жир. Важно, чтобы производитель честно «признавался», что спрятано в составе, и соответственно называл: «продукт на растительных жирах».

На сырных прилавках путаница, не все покупатели обращают внимание на разницу в названии — сырный продукт или сыр. И цена не всегда может подсказать, где натуральный продукт, а где — на растительных жирах.

Ракурс: Год назад, когда разразилась «сырная война» между Россией и Украиной, продукция многих предприятий попала в черный список. Роспотребнадзор заявлял, что растительный жир обнаружен в сырах, которые производят такие предприятия, как «Пирятинский сырзавод», «Гадячсыр», «Бель Шостка Украина», «Лозовской сырзавод», «Баштанский сырзавод» и «Хмельницкая маслосырбаза». Потом в список добавили «Дубномолоко» с ТМ «КОМО», « Звенигору», Лозовской, Великобурлуцкий и Крыжопольский сырзаводы. Вы тестировали продукцию этих фирм неоднократно. Каковы были результаты?

— Мы тогда объединили наши усилия с российскими коллегами из «Международной конфедерации обществ потребителей» («КонфОП»), чтобы выяснить, какую же продукцию на самом деле производят украинские предприятия. Для этого в России были закуплены 22 образца твердого сыра, из которых 15 — украинского производства, остальные — российского и белорусского. Все они (без этикеток и указания торговых марок) были переданы в три российские (Москва, Белгород) и одну украинскую лаборатории для параллельных исследований.

Во всех лабораториях сыры тестировали по методике, основанной на определении жирно-кислотного состава, которая рекомендована Роспотребнадзором. Все лаборатории дали одинаковый результат — растительный жир был обнаружен только в одном из 22 проверенных образцов. Этот продукт был произведен в Татарстане (Россия).

Когда страсти улеглись, мы еще раз проверили качество украинского сыра. Оказалось, некоторые производители решили — буря улеглась, можно химичить. Для тестирования купили 10 марок сыров, часть из них выбрали впервые, чтобы «познакомиться». Как всегда, оценили маркировку и упаковку образцов, проверили в лаборатории физико-химические и микробиологические показатели, а также наличие растительных жиров.

По жирности замечания получил образец «Новая Троя» — в пересчете на сухое вещество он содержал 47 % жира, а не 50 %, как предусмотрено для «Российского» сыра. Три образца содержали заменители молочного жира — Aura, «Новая Одесса» и «РадиМо». Они не имели права называться сырами, потому что это — сырный продукт.

Дегустаторы также отметили, что образцы «Новая Одесса» и «РадиМо» имели запах и вкус, нехарактерные для «Российского» сыра, очевидно, содержали некачественные растительные жиры. Проверка микробиологических показателей выявила кишечную палочку в двух образцах — «Новая Одесса» и «Новгород-Сиверский сырзавод».

Общую оценку «отлично» получили образцы ТМ «Шостка», «Звенигора» и «Тульчинка». А у образцов «Коляда» и FineFood общие оценки «хорошо».

Чтобы получить максимально достоверную картину, стараемся закупать образцы не только в столице, но и в регионах. Мы только что завершили тестирование 12 образцов твердого сыра, приобретенного во Львове. (Все образцы небольшого веса, у каждого — заводская вакуумная упаковка и маркировка.) Отрадно, что восемь из них имеют молочное происхождение, у них полный порядок с микробиологией. Это образцы ТМ «Клуб сыра», «Шостка», «Комо», «Славия», «Пирятин», «Добряна», Molendam и «Здорово». Их стоимость в пересчете на килограмм — от 54 до 88,5 грн.

Остальные образцы были куплены по цене от 41,6 до 51 грн (в пересчете на килограмм). Как оказалось, их состав сфальсифицирован: молочный жир почти полностью заменен растительным — показатель колеблется от 60 до 95 %. Это продукция «Промінь-Фуд», «Елітний смак Гауда», «Кременецьке молоко» и «Молокозавод Самбірський». К тому же в двух последних образцах была выявлена кишечная палочка».

Как видно из результатов тестирования, из года в год лучшие результаты показывают те производители, которые дорожат своей репутацией. Многие новички стараются завоевывать рынок любой ценой, не считаясь ни с требованиями стандарта, по которому должен производиться сыр, ни с результатами лабораторных исследований.

Чтобы не ошибиться с выбором, эксперты советуют ориентироваться на проверенные торговые марки и цены. Сегодня твердый сыр не может стоить менее 50 грн, его цена — от 60 грн и выше. Все, что дешевле, — сырный продукт, даже если маркировка утверждает, что это сыр. Заставить производителей считаться с нашими интересами мы сможем только в случае, если будем игнорировать некачественный, сфальсифицированный продукт. Настоящий твердый сыр стоит того, чтобы к его выбору подходить серьезно.