Солодка небезпека: що ховається під обгорткою цукерок

Цукерки люблять дорослі й діти. Проте якщо малеча просто насолоджується смаком, то дорослі зазвичай нарікають, що цукерки вже не ті. Мовляв, вони не такі смачні, як ще навіть кілька років тому, і взагалі після їх споживання часто відчувається неприємний післясмак, чого раніше не було. Експерти неприємні зміни пояснюють банальною економією виробників: аби здешевити продукцію, у неї додають інгредієнти, які не лише гірші за смаком, а ще й шкідливі для здоров’я і можуть спровокувати низку хвороб — від цукрового діабету до атеросклерозу чи гіперактивності у дітей.

Смачні клони

Цукерки в Україні виготовляють згідно з національним стандартом (ДСТУ), який називається «Цукерки. Загальні технічні умови». Згідно з цим документом, продукцію поділяють на неглазуровану, глазуровану, шоколадну та відформовану з шоколадної чи кондитерської маси. Усі вони можуть бути з начинкою чи без.

Окремі національні стандарти чинні й на інші цукристі кондитерські вироби, такі як карамель, мармелад, ірис, драже, зефір тощо.

«Споживач має вміти розрізняти й вибирати цукерки, оскільки ціновий чинник у цьому випадку не завжди є правильним орієнтиром, — роз’яснює заступник начальника відділу стандартизації у сфері сільського господарства та харчової промисловості ДП «УкрНДНЦ» Валентина Андрощук. — Для цього потрібно розрізняти два терміни — шоколадна і кондитерська маса. Згідно з ДСТУ «Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понять», їх тлумачать так: шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого або какао-порошку з какао-маслом чи його еквівалентом, цукром та іншими складниками, які використовуються для виробництва шоколадних виробів. Шоколадна маса для формування — кондитерський напівфабрикат, який використовують для формування шоколадних виробів. Кондитерська маса для формування — тонкоподрібнена маса, отримана змішуванням какао-продуктів, рослинних жирів, цукру та інших складників, яку використовують для формування кондитерських виробів. Тобто, не всі цукерки, вкриті темною, подібною до шоколаду глазур’ю, є шоколадними».

Шоколадна глазур, на відміну від кондитерської, не містить інших рослинних жирів, окрім какао-масла чи еквівалента какао-масла, що, як відомо, повинен складатися з конкретних рослинних жирів, визначених у директиві №2000/36/ЄС Європейського парламенту та Ради від 23 червня 2000 року.

Щоправда, недобросовісні виробники навіть у відомих марках цукерок так званого традиційного асортименту часто-густо намагаються замінити какао-масло іншим рослинним жиром (іноді й сумнівної якості), завуальовуючи новий продукт відомою назвою, тим самим вводячи покупця в оману. Так на прилавках магазинів з’являються цукерки з назвами «Маки», «Каракуми» (навіть граматично неправильна назва), «Польова ромашка» тощо. Смак «цукеркових клонів» суттєво відрізняється в гірший бік від знайомих більшості з дитинства ласощів.

Варто знати, що національним стандартом не заборонено використання рослинних жирів для виробництва кондитерської глазурі (цей вид глазурі, до речі, відсутній у європейській практиці). Такі вироби правильно називати «Цукерки, покриті кондитерською глазур’ю» (але зовсім не шоколадні). От тільки виробники чомусь забувають це робити.

Ще одна пов’язана з цукерками проблема — зниження їх ціни за рахунок використання дешевших інгредієнтів.

«Щодо якості цукерок, то, на моє переконання, вона найближчим часом не покращуватиметься. Смаколики не є продуктом першої необхідності, водночас вони дуже дорогі, — наголошує керівник відділу тестувань центру експертиз «Тест» Ніна Кільдій. — Тож аби хоч трохи здешевити свою продукцію, виробники намагаються заміняти дорожчі інгредієнти дешевшими. Наприклад, замість справжнього згущеного молока використовують молоковмісний продукт тощо. Загалом ця категорія продуктів дуже сильно постраждала від падіння купівельної спроможності українців. Тож аби люди хоч трохи її купували, виробники й здешевлюють продукцію в різний спосіб. Зазвичай від цього страждає якість».

Шкідлива підміна

На думку опитаних експертів, значна проблема вітчизняних цукерок — трансжири. В чому їх небезпека? Відповідь на це питання проста. Для того, щоб із рідкої олії зробити цукерку, слід змінити її властивості, тобто з рідкого стану перевести в твердий. Задля цього рослинні олії піддають гідрогенізації: під впливом високих температур сполучають із молекулами водню. Ці трансформовані жири поводяться в організмі людини як жири тваринного походження, але є в рази шкідливішими й небезпечнішими, ніж жирне м’ясо, сало, сметана, вершкове масло тощо. При регулярному вживанні вони призводять до багатьох захворювань: серцево-судинної системи, онкології, цукрового діабету II типу, ожиріння, хвороб печінки. Якщо в «комплекті» з трансжирами йдуть ще й штучні ароматизатори, барвники, консерванти, емульгатори і замінники цукру, то солодке частування може неабияк зашкодити здоров’ю. Найуразливіші споживачі — діти і люди старшого віку. Дуже прикро, що в Україні вміст трансжирів у цукерках на законодавчому рівні не нормується. Проте є норми для інших продуктів, наприклад, маргарину, в якому трансжирів має бути не більше 8%.

«Трансжир є в тих цукерках, де він передбачений за технологією чи рецептурою, — розповідає директор Українського науково-дослідного інституту харчування Олег Швець. — З’ясувати, чи є така небезпечна добавка в цукерках, можна, слід лише уважно почитати маркування. Так, трансжири «ховаються» за такими назвами, як гідрогенізований рослинний або кондитерський чи кулінарний жир. Переважно він є у цукерках з помадкою чи шоколадною начинкою. Якщо ми говоримо про карамель, там його немає, оскільки є мармелад. В таких цукерках трансжир украй важко застосувати технологічно. При купівлі більш дорогих ласощів є чимала вірогідність того, що вони виготовлені не з суцільного трансжиру, або там ще є молочний чи пальмовий жир, але не гідрогенізований. Молочний та пальмовий жир кращий за гідрогенізований».

Погоджується з колегою і Н. Кільдій, зазначаючи, що їхня організація неодноразово перевіряла цукерки, і найбільше перевищення по вмісту трансжирів становило 33%, це дуже високий показник.

«Це дуже серйозне перевищення, особливо якщо згадати, що даний продукт орієнтований на дитячу аудиторію. Тож цукерки, печиво, вафлі — нині це велика проблема, — каже експерт. — Якщо подивитися на цукерки, то нічого особливо страшного, окрім трансжирів, там немає. Наприклад, нещодавно ми перевіряли «пташине молоко», то в них замість молока виробники додавали молоковмісні продукти, а вершкове масло підміняли маргарином. І що ще цікавого у цих цукерках — різний термін зберігання: від півтора місяця до півроку. На цей показник впливає наявність чи відсутність у складі солодощів консервантів. Цей нюанс при виборі цукерок також слід враховувати. Адже ми звикли, купуючи цукерки, що вони зазвичай можуть зберігатися тривалий час. Насправді це велика група дуже різноманітної продукції, і одні можуть швидко псуватися, інші — ні. І на це теж обов’язково треба звертати увагу».

Щодо корисного й улюбленого всіма шоколаду, тут ситуація не така вже й погана, стверджують фахівці. Так, в ДСТУ «Шоколад. Загальні технічні вимоги» зазначено, що під час виробництва шоколаду недопустимо використання будь-яких замінників чи аналогів какао-масла, тоді як у багатьох європейських країнах допустимо в шоколаді 5% какао-масла замінювати еквівалентами какао-масла. Однак слід зазначити, що там цей показник жорстко контролюють, і найменше перевищення його неприпустиме в жодному разі.

На жаль, такого чіткого виконання виробником установлених в Україні вимог наразі марно сподіватися. Маємо вже гірку практику з фальшуванням вершкового масла з додаванням рослинних жирів. Однак сьогодні вже проводиться робота стосовно адаптації зазначеної вище директиви ЄС і перегляду чинних національних стандартів кондитерської галузі на відповідність європейським вимогам.

«Щодо правильності застосування терміну «шоколадний» до решти кондитерських виробів, — розповідає В. Андрощук. — Насамперед, ще донедавна цей термін супроводжував морозиво з вмістом какао (причому ця складова могла становити всього 2–8%), а також печиво чи тістечко з додаванням какао теж називали шоколадними. Із набуттям чинності Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів і ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила» ситуація дещо змінилася. Стали вимогливішими правила формування назви харчових продуктів. Тож якщо у складі зазначається, що це молочний продукт, то він має бути виготовлений справді з молока, а шоколадне печиво чи морозиво у своєму складі повинні містити шоколад, а не какао».

Відмовляємося від яскравого

Як вибрати справді якісні солодощі — це питання турбує багатьох відповідальних споживачів. Перш за все наші експерти радять звертати увагу на термін придатності. Наступний крок — уважно дивимось на колір смаколика.

«При виготовленні цукерок із дуже яскравим кольором та смаком виробники обов’язково використовують барвники та ароматизатори. Але питання в тому, синтетичні вони чи натуральні, — наголошує Н. Кільдій. — Адже можна взяти за основу більш натуральні — фруктове пюре і для яскравості кольору трішки барвника, а можна піти зовсім іншим шляхом і зробити начинку з цукру, барвників та ароматизаторів. З дозволених сьогодні є принаймні шість барвників (Е 102, Е 104, Е 110, Е 124 і Е 129), які можуть викликати гіперактивність у дітей. В ході досліджень ми неодноразово бачили їх у складі цукерок. Ці барвники в Україні не заборонені, але на етикетці продукції з їх вмістом має бути напис, що такий-то барвник може спричиняти такі-то наслідки. Наприклад, гіперактивність у дітей. З іншого боку, треба розуміти, що неможливо створити цукерку з екзотичним смаком зовсім без використання барвників чи ароматизаторів».

Звісно, в якісних цукерках має бути якомога більше натуральних інгредієнтів. Найкращий наповнювач для ласощів — цукати, горіхи, сухофрукти, але ця категорія смаколиків останнім часом дуже зросла в ціні. Йдеться про цукерки на кшталт чорносливу в шоколаді. Це більш корисний варіант солодощів. Також можна згадати про грильяж, але він може серйозно нашкодити зубам.

«Цукерки можна назвати безпечним продуктом, адже їх споживання не несе ніяких миттєвих шкідливих наслідків для людини, — роз’яснює О. Швець. — Проте споживачі, які часто їдять сучасні українські цукерки, повинні розуміти, що з часом вони мають усі шанси захворіти на дуже серйозні захворювання — цукровий діабет, атеросклероз тощо. Якщо ж ви купуєте солодощі для дітей, то віддавайте перевагу не найдешевшим. Краще купити менше, але нехай їхня якість буде кращою. Загалом я б радив малечі давати трошки шоколаду замість цукерок із наповнювачами».