Сладкая опасность: что скрывается под оберткой конфет

Конфеты любят взрослые и дети. Однако если дети просто наслаждаются вкусом, то взрослые обычно жалуются, что конфеты уже не те. Мол, они не такие вкусные, как еще несколько лет назад, и вообще от них зачастую ощущается неприятное послевкусие, чего раньше не было. Эксперты объясняют неприятные изменения банальной экономией производителей: чтобы удешевить продукцию, в нее добавляют ингредиенты, которые не только хуже по вкусу, но и вредны для здоровья и могут спровоцировать ряд заболеваний — от сахарного диабета до атеросклероза или гиперактивности у детей.

Вкусные клоны

Конфеты в Украине изготавливают в соответствии с национальным стандартом (ГОСТ), который называется «Конфеты. Общие технические условия». Согласно этому документу, продукцию делят на неглазурованную, глазурованную, шоколадную и отформованную из шоколадной или кондитерской массы. Все они могут быть с начинкой или без.

Отдельные национальные стандарты действуют и на другие сахаристые кондитерские изделия, такие как карамель, мармелад, ирис, драже, зефир и др.

«Потребитель должен уметь различать и выбирать конфеты, поскольку ценовой фактор в этом случае не всегда является правильным ориентиром, — разъясняет заместитель начальника отдела стандартизации в сфере сельского хозяйства и пищевой промышленности ГП «УкрНИУЦ» Валентина Андрощук. — Для этого нужно различать два термина — шоколадная и кондитерская масса. Согласно ДСТУ «Продукция кондитерского производства. Термины и определения», их толкуют так: шоколадная масса — измельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого или какао-порошка с какао-маслом или его эквивалентом, сахаром и другими составляющими, которые используются для производства шоколадных изделий. Шоколадная масса для формирования — кондитерский полуфабрикат, используемый для формирования шоколадных изделий. Кондитерская масса для формирования — измельченная масса, полученная смешиванием какао-продуктов, растительных жиров, сахара и других компонентов, используемых для формирования кондитерских изделий. То есть, не все конфеты, покрытые темной, похожей на шоколад глазурью, являются шоколадными».

Шоколадная глазурь, в отличие от кондитерской, не содержит других растительных жиров, кроме какао-масла или эквивалента какао-масла, который, как известно, должен состоять из конкретных растительных жиров, определенных директивой №2000/36/ЕС Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 года.

Правда, недобросовестные производители даже в известных марках конфет так называемого традиционного ассортимента часто пытаются заменить какао-масло другим растительным жиром (иногда и сомнительного качества), завуалировав новый продукт известным названием, тем самым вводя покупателя в заблуждение. Так на прилавках магазинов появляются конфеты с названиями «Маки», «Каракумы» (даже грамматически неправильное название), «Полевая ромашка» и другие. Вкус «конфетных клонов» существенно отличается в худшую сторону от знакомых с детства лакомств.

Важно знать, что национальным стандартом не запрещено использование растительных жиров для производства кондитерской глазури (этот вид глазури, кстати, отсутствует в европейской практике). Такие изделия правильно называть «Конфеты, покрытые кондитерской глазурью» (но никак не шоколадные). Вот только производители почему-то забывают это делать.

Еще одна связанная с конфетами проблема — снижение их цены за счет использования более дешевых ингредиентов.

«Что касается качества конфет, то, по моему убеждению, оно в ближайшее время не будет улучшаться. Сладости не являются продуктом первой необходимости, в то же время они очень дорогие, — отмечает руководитель отдела тестирований центра экспертиз «Тест» Нина Кильдий. — Поэтому, чтобы хоть немного удешевить свою продукцию, производители стараются заменять дорогие ингредиенты более дешевыми. Например, вместо настоящего сгущенного молока используют молокосодержащий продукт и т. п. В целом эта категория продуктов очень сильно пострадала от падения покупательной способности украинцев. Поэтому, чтобы люди хоть немного ее покупали, производители и удешевляют продукцию различными способами. Обычно от этого страдает качество».

Вредная замена

По мнению опрошенных экспертов, большая проблема отечественных конфет — трансжиры. В чем их опасность? Ответ на этот вопрос прост. Для того чтобы из жидкого масла сделать конфету, надо изменить его свойства, то есть из жидкого состояния перевести в твердое. Для этого растительные масла подвергают гидрогенизации: под воздействием высоких температур соединяют с молекулами водорода. Эти трансформированные жиры ведут себя в организме человека как жиры животного происхождения, но они в разы вреднее и опаснее, чем жирное мясо, сало, сметана, сливочное масло и т. п. При регулярном употреблении они приводят ко многим заболеваниям: сердечно-сосудистой системы, онкологии, сахарному диабету II типа, ожирению, болезней печени. Если в «комплекте» с трансжирами идут еще искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, эмульгаторы и заменители сахара, то сладкое угощение может изрядно навредить здоровью. Самые уязвимые потребители — дети и люди старшего возраста. Очень жаль, что в Украине содержание трансжиров в конфетах на законодательном уровне не нормируется. Однако есть нормы для других продуктов, например, маргарина, в котором трансжиров должно быть не более 8%.

«Трансжир есть в тех конфетах, где он предусмотрен по технологии или рецептуре, — рассказывает директор Украинского научно-исследовательского института питания Олег Швец. — Выяснить, есть ли такая опасная добавка в конфетах, можно, нужно только внимательно почитать маркировки. Так, трансжиры «прячутся» за такими названиями, как гидрогенизированный растительный или кондитерский или кулинарный жир. Преимущественно он содержится в конфетах с помадкой или шоколадной начинкой. Если мы говорим о карамели, то там его нет, поскольку есть мармелад. В таких конфетах трансжиры очень трудно применить технологически. При покупке более дорогих лакомств есть большая вероятность того, что они изготовлены не из сплошного трансжира, или там еще есть молочный или пальмовый жир, но не кондитерский. Молочный и пальмовый жир лучше кондитерского».

Соглашается с коллегой и Н. Кильдий, отмечая, что их организация неоднократно проверяла конфеты, и наибольшее превышение по содержанию трансжиров составило 33%, это очень высокий показатель.

«Это очень серьезное превышение, особенно если вспомнить, что данный продукт ориентирован на детскую аудиторию. Поэтому конфеты, печенье, вафли — сейчас это большая проблема, — говорит эксперт. — Если посмотреть на конфеты, то ничего особо страшного, кроме трансжиров, там нет. Например, недавно мы проверяли «птичье молоко», так в них вместо молока производители добавляли молокосодержащие продукты, а сливочное масло подменяли маргарином. И что еще интересно в этих конфетах — разный срок хранения: от полутора месяца до полугода. На этот показатель влияет наличие или отсутствие в составе сладостей консервантов. Этот нюанс при выборе конфет также следует учитывать. Ведь мы привыкли, что конфеты обычно могут храниться долго. На самом деле это большая группа очень разнообразной продукции, и одни могут быстро портиться, другие — нет. И на это тоже обязательно надо обращать внимание».

Что касается полезного и любимого всеми шоколада, здесь ситуация не такая уж и плохая, утверждают специалисты. Так, в ДСТУ «Шоколад. Общие технические требования» указано, что при производстве шоколада недопустимо использование любых заменителей или аналогов какао-масла, а во многих европейских странах допустимо в шоколаде 5% какао-масла заменять эквивалентами какао-масла. Однако следует отметить, что там этот показатель жестко контролируют, и даже минимальное его превышение недопустимо.

К сожалению, на такое четкое выполнение производителем установленных в Украине требований пока не стоит надеяться. Есть уже горькая практика с фальсификацией сливочного масла с добавлением растительных жиров. Однако сегодня уже проводится работа по адаптации указанной выше директивы ЕС и пересмотру действующих национальных стандартов кондитерской отрасли на соответствие европейским требованиям.

«Что касается правильности применения термина «шоколадный» к остальным кондитерским изделиям, — рассказывает В. Андрощук. — Прежде всего, еще до недавнего времени этот термин сопровождал мороженое с содержанием какао (причем эта составляющая могла быть всего 2–8%), а также печенье или пирожное с добавлением какао тоже называли шоколадными. С вступлением в силу Технического регламента относительно правил маркировки пищевых продуктов и ДСТУ 4518:2008 «Продукты пищевые. Маркировка для потребителей. Общие правила» ситуация несколько изменилась. Стали более требовательными правила формирования названия пищевых продуктов. Поэтому если в составе отмечается, что это молочный продукт, то он должен быть изготовлен действительно из молока, а шоколадное печенье или мороженое в своем составе должны содержать шоколад, а не какао.

Отказываемся от яркого

Как выбрать действительно качественные сладости — этот вопрос беспокоит многих ответственных потребителей. Прежде всего наши эксперты советуют обращать внимание на срок годности. Следующий шаг — внимательно смотрим на цвет сладости.

«При изготовлении конфет с очень ярким цветом и вкусом производители обязательно используют красители и ароматизаторы. Но вопрос в том, синтетические они или натуральные, — отмечает Н. Кильдий. — Ведь можно взять за основу более натуральные — фруктовое пюре и для яркости цвета немного красителя, а можно пойти совсем другим путем и сделать начинку из сахара, красителей и ароматизаторов. Из разрешенных сегодня есть по меньшей мере шесть красителей (Е 102, Е 104, Е 110, Е 124 и Е 129), которые могут вызвать гиперактивность у детей. В ходе исследований мы неоднократно видели их в составе конфет. Эти красители в Украине не запрещены, но на этикетке продукции с их содержанием должна быть надпись, что такой-то краситель может вызывать такие-то последствия. Например, гиперактивнистьу детей. С другой стороны, надо понимать, что невозможно создать конфетку с экзотическим вкусом совсем без использования красителей или ароматизаторов».

Конечно, в качественных конфетах должно быть как можно больше натуральных ингредиентов. Лучший наполнитель для лакомства — цукаты, орехи, сухофрукты, но эта категория сладостей в последнее время очень выросла в цене. Речь идет о конфетах вроде чернослива в шоколаде. Это более полезный вариант сладостей. Также можно вспомнить о грильяже, но он может серьезно навредить зубам.

«Конфеты можно назвать безопасным продуктом, ведь их потребление не несет никаких мгновенных вредных последствий для человека, — разъясняет О. Швец. — Однако потребители, которые часто едят современные украинские конфеты, должны понимать, что со временем у них есть все шансы заболеть очень серьезными заболеваниями — сахарным диабетом, атеросклерозом и т. д. Если же вы покупаете сладости для детей, то отдавайте предпочтение не самым дешевым. Лучше купить меньше, но пусть их качество будет лучше. В целом, я бы советовал малышам давать немного шоколада вместо конфет с наполнителями».