Винотерапия, или В поисках украинского вина

Сегодня в кругу знатоков и ценителей вина распространено мнение, что мы не та страна, которой есть чем порадовать винных гурманов. На магазинных полках с украинским вином до сих пор наблюдается явный перекос в пользу полусладких и крепленых вин, на производстве которых отечественные виноделы были сосредоточены долгие годы.

В декабре в столице прошел пятый Kiev Food & Wine Festival. Каждый из предыдущих имел свою тематику, лейтмотивом последнего стало молодое вино — легкое и свежее, с абсолютно незабываемым вкусом. Естественно, не обошлись без классики — легендарного французского божоле-нуво. Однако и украинским виноделам удалось приятно удивить не только посетителей фестиваля, но и искушенных сомелье. Например, компания Cotnar из Закарпатья привезла пять видов молодого вина: «Шардоне», «Траминер», «Каберне-совиньон», «Леанка» и «Мускат», который в этом году показал себя лучше всего за все время существования винодельни.

Именно на подобных фестивалях можно найти достойные украинские вина. Последние лет десять украинское виноделие начало активно развиваться в основном за счет «гаражных» или малых виноделен. Однако вы не увидите этих производителей на полках супермаркетов. По словам Антона Куца, преподавателя школы сомелье Wine School, такие винодельни пока не могут официально продавать свои вина из-за необходимости получить лицензию стоимостью 500 тыс. грн. По этой причине для большинства потребителей сегодня доступна продукция только крупных предприятий.

Молодых украинских виноделов от более опытных коллег отличает открытость к зарубежному опыту, в том числе и готовность работать с европейскими энологами (специалистами по технологии создания вин) и консультантами. Они с энтузиазмом ввязываются в борьбу за качество бочек, экспериментируют с сортами винограда и даже обращаются к модному сейчас биодинамическому виноделию.

Сейчас в Украине идет стадия экспериментов. Виноделы опытным путем пытаются найти сорта винограда, которые проявят себя наилучшим образом на местных почвах. Эксперты предупреждают, что дело это небыстрое: австрийцы с этой задачей справились за 30 лет, итальянцам понадобилось 70. Сколько лет на это уйдет в Украине — вопрос, ведь лозам для раскрытия своего потенциала нужно время. Первые четыре года виноградники вообще непригодны для виноделия, а их потенциал и вкус проявляется лет через 15–20.

Последние пару десятилетий виноделие переживает бурный рост во всем мире. Еще тридцать лет назад на карте не было таких регионов, как Приорат и Риас Байас в Испании. За эти годы Приорат из депрессивного горного района превратился в самый престижный испанский апеласьон (фр. аppellation — четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема — климат, почва, ветер, влажность, и культивируются строго определенные сорта винограда), в регионе появилось больше сотни хозяйств, население его выросло втрое! Виноделие переживает бурный рост даже в таких не совсем винных странах, как Израиль, Ливан и Турция.

Украина идет по стопам Нового Света, активно высаживая международные сорта («мерло», «каберне-совиньон», «шардоне», «рислинг», «пино нуар»), однако искушенные знатоки начинают сравнивать их с европейскими аналогами часто не в пользу украинских вин, считает А. Куц.

«Мне кажется, что потенциал Украины в автохтонных (локальных) сортах или в тех, которые еще не очень распространены в мире. Например, «одесский черный» или «тельти-курук» (в переводе с турецкого означает «лисий хвост» — сорт винограда, получивший свое необычное имя из-за специфической формы грозди, напоминающей хвост лисы). «Одесский черный» имеет интересную особенность: у ягод, в отличие от других красных сортов, окрашена не только кожура, но и мякоть. Благодаря этому вино получает чрезвычайно глубокий и насыщенный цвет перезрелой вишни. «Тельти-курук» — редкий сорт винограда, который, надеюсь, в скором времени заставит нас гордиться. Это аборигенный сорт, который, кроме Украины, больше нигде не встречается. Сейчас им занимаются на винзаводе «Шабо». Вино пока производится в небольших количествах, и его практически не встретить в продаже».

Из выведенных в Украине сортов многие эксперты советуют обратить внимание на белые вина из сорта «сухолиманский», а также упомянутого выше сорта «одесский черный» (эти сорта были выведены институтом Таирова на Одесчине, соответственно, в этом регионе они и получаются лучше всего). Например, у одесского «Колониста» замечательные и «Сухолиманское», и «Одесский черный», который они производят в двух версиях — сухой и сладкой крепленой.

Хозяйство «Бейкуш» — небольшая и совсем молодая винодельня, тем не менее, уже довольно известная (находится в Николаевской области, недалеко от Очакова, на Бейкушском мысе). После двух лет работы, весной 2012 года, предприятие высадило первые гектары собственного винограда из саженцев европейских, грузинских и южноафриканских питомников. До этого виноград закупали у других хозяйств. Приобрести вина этого производителя можно только через сайт либо на фестивалях. Если задаться целью и отслеживать новости компании, можете попасть на дегустации, где представлены вина «Бейкуш». Большинство сомелье утверждают, что это того стоит.

Фото: beykush.com

Однако на декабрьский фестиваль вина Евгений Шнейдерис, собственник и директор винодельни «Бейкуш», свои вина не привез. Вместо проведения дегустации ему пришлось защищать свое детище от атаки налоговых органов, винодельня вдруг стала «подпольным цехом по производству контрафактного алкоголя». Странно, что этот «подпольный цех» занимает первые места на выставках вин, не правда ли?

Наверное, для того, чтобы украинская винодельческая отрасль становилась на ноги быстрее, нужно по меньшей мере не мешать украинскому виноделию развиваться без опасения быть обвиненными в незаконном производстве, реализации и хранении подакцизного товара, как это и произошло с винодельней «Бейкуш». К сожалению, сегодня основной посыл нашего государства украинским виноделам — «даже и не думайте».

Мы гордо устремились в Европу, однако в этой отрасли не предприняли ничего европейского. Украина, которой повезло оказаться в престижном клубе из трех десятков стран, где виноделие в принципе возможно по климатическим показателям, вынуждена плестись в хвосте цивилизации.

Что Украина, став страной с развитым виноделием, может получить в итоге? На этот вопрос подробно ответил на своей странице в Facebook собственник винодельни «Бейкуш»: «Для начала появится много разных мелких и средних винодельческих хозяйств (большие и очень большие у нас и так есть). Эти хозяйства посадят виноград. Виноградники нужно обрабатывать, соответственно повысится рост занятости на селе, рост продаж сельхозтехники, предназначенной для виноградников. Эти новые хозяйства начнут строить винодельни, что вызовет рост продаж стройматериалов и повышение занятости специалистов строительных специальностей от архитекторов до рабочих в сельской местности. Появится спрос на оборудование для виноделия, соответственно, наладится выпуск этого оборудования в Украине...

Винодельческие хозяйства будут нуждаться в посадочном материале, который можно заказывать в Европе, но это также шанс и для украинских питомниководческих хозяйств (которых осталось в Украине, кажется, всего два или три). Появится спрос на специалистов винодельческих специальностей. Молодые люди, выпускники вузов будут переезжать жить в села, где расположены винодельческие хозяйства. Будут создавать семьи, это может оказать положительное влияние на демографическую обстановку в сельской местности. Кроме того, молодых специалистов кто-то должен будет научить стать виноделами-технологами. Это даст стимул развития вузам, где учат винодельческим специальностям. Как правило, винодельни являются туристически привлекательными объектами... Как следствие, при винодельнях появятся рестораны и небольшие отели, а значит, снова создание дополнительных рабочих мест, увеличение внутреннего туризма, рост интереса к зеленому и агро-туризму, и к собственной стране.

Развитие украинского виноделия и рост интереса к вину оказали бы положительное влияние на здоровье людей. Не буду здесь писать о пользе умеренного потребления вина, это отдельная большая тема, отмечу лишь, что рост интереса к винам повлечет замещение потребления крепкого алкоголя вином и отказ от водки и других крепкоалкогольных напитков...

Если не начать реанимировать украинское виноделие сейчас, то завтра уже спасать будет нечего».

Украинское вино — пить или не пить?

Если говорить о международных сортах, на которые стоит обратить внимание в украинском исполнении, — это «пино нуар», «шардоне» и «рислинг». В наших краях они лучше всего набирают сахар, успевают полностью вызреть. В Украине еще все впереди, но уже первые результаты есть. Например, «пино нуар» (лимитированная серия от «Трубецкого»). Был определен небольшой участок, где лучше всего раскрываются в вине характерные для этого сорта нотки. Если же вы неравнодушны к «каберне», сомелье предостерегают: у нас он не всегда набирает фенольную зрелость, и часто запах украинского варианта может отдавать овощами.

На украинские вина советует обратить внимание, а также призывает познавать и изучать эту категорию вин на нашем рынке Евгения Николайчук, автор проекта Winespiration: «Какие-то сорта винограда вот только-только были посажены на нашей земле. Какие-то технологии впервые внедрены. По сути, виноделы так называемой новой волны еще находятся на этапе проб и ошибок, поэтому никто не гарантирует «высший пилотаж» и даже не может пообещать стабильности качества от года к году. Но то, что прогресс есть — вполне очевидно. Еще пару лет назад я утверждала, что в Украине нет и вряд ли в ближайшем будущем появятся хорошие белые вина местного производства. Недавно на одной из дегустаций была очарована вином «Наддніпрянське 2012» от винодельческого хозяйства «Трубецкого». Это правильный, чистый, типичный рислинг».

Эксперты отмечают, что, к сожалению, украинцы в большинстве своем все еще верят в миф о порошковых винах. Сомелье уверяют, что за 60 гривен можно купить неплохое украинское вино на каждый день, что примерно соответствует планке в 2,5 евро (за эти деньги на полках европейских магазинов можно выбрать вино достойного качества). Другое дело, что уровень жизни и зарплат в Украине и Европе отличаются: три евро для украинца и европейца, как говорят в Одессе, — две большие разницы. Поэтому наш потребитель часто выбирает вино ниже этого ценового сегмента, где трудно найти действительно качественное, интересное вино, приятное по вкусовым качествам и способное подарить положительные эмоции.

Озадачившись выбором хорошего вина, не стоит выбирать недорогие полусладкие вина — они подслащиваются уже после брожения с помощью уваренного сусла, и в этом случае уже не так принципиально, какого качества было первичное сырье. Эксперты не советуют покупать такие сорта, как «изабелла» и «лидия» (из них в Европе вообще запрещено делать вино, ведь из этих сортов ничего достойного никогда не получится).

Е. Николайчук рекомендует обратить внимание на вина торговых марок «Колонист», «Шабо», «Вина Гулиевых» линейки «Резерв» и «Селект» (Одесская область), «Вина Трубецкого» (Херсонская область).

Эксперты в виноделии отмечают, что на Закарпатье качество вин (в основном простых и полусладких) пока оставляет желать лучшего. Однако на отдельные позиции Cotnar и «Чизай» (эти компании производят вина в районе Берегово на Закарпатье) следует обратить внимание. Если изначально Cotnar был ориентирован на вина низкой ценовой категории, в основном производя десертные, купажные, то в прошлом году здесь произошли реформы: на должность главного винодела пригласили венгра. Сомелье рекомендуют попробовать Cotnar Rose, в котором аромат красного и вкус белого вина создают эффект неожиданности и одновременно гармоничный тандем.

«Пока из доступных в продаже вин могу посоветовать «Трубецкого» и «Гулиевых». Эти винодельческие хозяйства начали свой путь с посадки новых виноградников и на сегодняшний день достигли наибольших успехов, в первую очередь в стабильности производства, чего еще не хватает другим производителям. Можно купить бутылку замечательного вина, но при следующей покупке вино может оказаться совсем другим», — советует Дмитрий Сидоренко, президент Ассоциации сомелье Украины.

Феномен красного вина

В Украине вино в первую очередь алкогольный напиток. В винных странах это прежде всего гордость. В Испании о виноделии маленькие испанцы узнают из мультиков. Во Франции дети учатся читать по текстам, посвященным винограднику.

«Вино для неумеющего пить — яд, для умеющего пить — противоядие». О том, полезно ли вино и в каких количествах, «Ракурсу» поведала диетолог, врач-кардиолог Александра КИРИЛЕНКО.

— Специалисты обратили внимание на то, что французы реже других европейцев страдают от ряда возрастных заболеваний (сердечно-сосудистой системы, пищевого тракта и т. д.).

Недавно были подведены итоги крупнейшего исследования, которое велось на протяжении почти 30 лет учеными из Парижского и Бордосского университетов. Специалисты наблюдали за 35 тыс. мужчин в возрасте от 40 до 65 лет и пришли к выводу, что самыми здоровыми из них оказались те, кто в умеренных дозах употреблял вино.

Исследователи уверяют, что умеренное употребление вина снижает вероятность преждевременной смерти от заболеваний сердечно-сосудистой системы на 40%, а от онкологических заболеваний — на 20%. Употребление красного вина в небольших количествах оказывает положительный эффект на большинство людей. Речь идет не только о заболеваниях сердечно-сосудистой системы, но и о снижении риска возникновения диабета, слабоумия и многих других болезней, способных заметно сократить продолжительность жизни.

Итак, полезные свойства вина. Учтите, что допустимая ежедневная доза — не более 50 г. В вине содержится фруктоза, органические кислоты, калий, магний, железо, цинк. Здесь вы найдете витамины В1, В2, С (все это в большей степени относится к красному вину и преимущественно сухим сортам).

В последние годы ученые уделяют особое внимание такому компоненту вина, как ресвератрол, который постепенно становится одним из самых шумных предметов спора в современной науке. Это вещество некоторые растения выделяют для защиты от паразитов (грибов или бактерий). В частности, ресвератрол содержится в какао, орехах и кожуре множества фруктов, включая виноград. В красном вине в среднем 0,2–5,0 мг/л ресвератрола (в белом его содержание значительно меньше). Попадая в организм, ресвератрол оказывает противоопухолевое и противовоспалительное воздействие, снижает уровень сахара в крови. Это связано с тем, что данный компонент — активный антиоксидант, стабилизатор мембран. Он предотвращает гибель клеток, активирует клеточный метаболизм. Защищает клетки от вредного воздействия ультрафиолета, рентгеновского облучения, радионуклидов.

Кстати, ресвератрол, содержащийся в вине, обладает эффектом, схожим с действием гормона эстрогена, поэтому полезен для профилактики некоторых эстрогенозависимых заболеваний, в частности, остеопороза.

Голландские коллеги поделились результатами недавних экспериментов о пользе ресвератрола для пищеварения, причем пользе ощутимой настолько, что ученые в заключении смело утверждают: «Один бокал красного вина в день продлевает жизнь в среднем на пять лет».

Канадский фармацевт Дэвид Синклер пришел к выводу, что ресвератрол оказывает положительное влияние на работу митохондрий — частей клеток, отвечающих за накопление энергии.

Вино также содержит катехины, обладающие антимикробным действием, стимулирующие и укрепляющие иммунитет. Божественный напиток повышает в крови уровень высокомолекулярных липопротеинов, выводящих из организма низкомолекулярный холестерин, следовательно, служит хорошей профилактикой атеросклероза, тромбоза.

Вино снижает количество жировых клеток в организме, улучшает метаболизм — это профилактика ожирения. Полифенолы вина способствуют регуляции уровня сахара в крови, что помогает избежать возникновения и развития диабета второго типа.

Высокое содержание железа в вине способствует усвоению этого элемента из пищи. Вино хорошо помогает при анемии, авитаминозе, значительной кровопотере.

Небольшое количество разбавленного горячего вина со специями полезно при лечении заболеваний бронхо-легочной системы.

Вино улучшает сон благодаря содержанию в нем мелатонина — гормона сна, значит, помогает при бессоннице. Повышает аппетит и стимулирует секрецию желчного пузыря, способствуя перевариванию тяжелой пищи, особенно жиров и белков.

Теперь о ложке дегтя — вредных свойствах вина. Оно содержит множество аллергенов, а также гистамины — соединения, вызывающие крапивницу, кожный зуд, чихание, спазмы бронхов и другие симптомы аллергии. Диоксид серы, используемый в виноделии для подавления роста винных дрожжей, может вызывать у больных астмой приступы удушья.

Полифенолы красного вина могут стать причиной мигрени у людей, склонных к данному заболеванию.

При частом употреблении алкоголя ферментативный обмен веществ замедляется, и токсичный продукт расщепления алкоголя (уксусный альдегид) накапливается в печени, со временем может вызвать серьезные заболевания, в том числе цирроз.

Вино нельзя употреблять детям и подросткам, женщинам во время беременности и кормления грудью. Спирт, попадая в организм ребенка, способен вызвать необратимые повреждения клеток его головного и спинного мозга.

В заключение можно сказать, что присутствие вина (в допустимых дозах) в рационе следует рассматривать как часть здорового образа жизни. Вино таит множество опасностей (как и любые другие спиртные напитки), однако перечень его плюсов огромен. При умеренном употреблении вино — универсальное лекарство.