Винотерапія, або В пошуках українського вина

Сьогодні в колі знавців та цінителів вина поширена думка, що ми не та країна, якій є чим порадувати винних гурманів. На магазинних полицях із українським вином досі спостерігається явний перекіс на користь напівсолодких та кріплених вин, на виробництві яких вітчизняні винороби були зосереджені довгі роки.

У грудні в столиці відбувся п’ятий Kiev Food & Wine Festival. Кожен із попередніх мав свою тематику, лейтмотивом останнього стало молоде вино — легке і свіже, з абсолютно незабутнім смаком. Природно, не обійшлися без класики — легендарного французького божоле-нуво. Однак і українським виноробам вдалося приємно здивувати не тільки відвідувачів фестивалю, але й досвідчених сомельє. Наприклад, компанія Cotnar із Закарпаття привезла п’ять видів молодого вина: «Шардоне», «Трамінер», «Каберне-совіньон», «Леанка» і «Мускат», який цього року показав себе найкраще за весь час існування виноробні.

Саме на таких фестивалях можна знайти достойні українські вина. Останні років десять українське виноробство почало активно розвиватися в основному за рахунок «гаражних» чи малих виноробств. Однак ви не побачите цих виробників на полицях супермаркетів. Зі слів Антона Куца, викладача школи сомельє Wine School, такі виноробні поки не можуть офіційно продавати свої вина через необхідність отримати ліцензію вартістю 500 тис. грн. Саме тому для більшості споживачів сьогодні доступна продукція тільки великих підприємств.

Молодих українських виноробів від більш досвідчених колег відрізняє відкритість до зарубіжного досвіду, в тому числі й готовність працювати з європейськими енологами (фахівцями з технології створення вин) і консультантами. Вони з ентузіазмом вступають у боротьбу за якість бочок, експериментують із сортами винограду і навіть звертаються до модного зараз біодинамічного виноробства.

Наразі в Україні триває стадія експериментів. Винороби дослідним шляхом намагаються знайти сорти винограду, які проявлять себе найкращим чином на місцевих ґрунтах. Експерти попереджають, що справа ця нешвидка: австрійці з цим завданням впоралися за 30 років, італійцям знадобилося 70. Скільки років на це піде в Україні — питання, адже лозам для розкриття свого потенціалу потрібен час. Перші чотири роки виноградники взагалі непридатні для виноробства, а їхній потенціал і смак проявляється років через 15–20.

Останні кілька десятиліть виноробство бурхливо розвивається в усьому світі. Ще 30 років тому на карті не було таких регіонів, як Пріорат і Ріас Байас в Іспанії. За ці роки Пріорат із депресивного гірського району перетворився на найпрестижніший іспанський апеласьон (фр. аppellation — чітко окреслена територія, всередині якої склалася унікальна екосистема — клімат, ґрунт, вітер, вологість, і культивуються лише певні сорти винограду), в регіоні з’явилося понад 100 господарств, населення його зросло втричі! Виноробство бурхливо зростає навіть у таких не зовсім винних країнах, як Ізраїль, Ліван і Туреччина.

Україна йде слідами Нового Світу, активно висаджуючи міжнародні сорти («мерло», «каберне-совіньон», «шардоне», «рислінг», «піно нуар»), проте досвідчені знавці починають порівнювати їх із європейськими аналогами часто не на користь українських вин, вважає А. Куц.

«Мені здається, що потенціал України в автохтонних (локальних) сортах або в тих, які ще не дуже поширені в світі. Наприклад, «одеський чорний» або «тельти-курук» (у перекладі з турецької означає «лисячий хвіст» — сорт винограду, який отримав своє незвичайне ім’я через специфічну форму грона, що нагадує хвіст лисиці). «Одеський чорний» має цікаву особливість: у ягід, на відміну від інших червоних сортів, забарвлена не тільки шкірка, але й м’якоть. Завдяки цьому вино отримує надзвичайно глибокий і насичений колір переспілої вишні. «Тельти-курук» — рідкісний сорт винограду, який, сподіваюся, незабаром змусить нас пишатися. Це аборигенний сорт, який, крім України, більше ніде не зустрічається. Зараз ним займаються на винзаводі «Шабо». Вино поки виробляється в невеликих кількостях і його практично не зустрінеш у продажу».

Із виведених в Україні сортів багато експертів радять звернути увагу на білі вина із сорту «сухолиманський», а також згаданого вище сорту «одеський чорний» (ці сорти були виведені інститутом Таїрова на Одещині, відповідно, в цьому регіоні вони і виходять найкраще). Наприклад, в одеського «Колоніста» чудові й «Сухолиманське», і «Одеський чорний», який вони виробляють у двох версіях — сухій і солодкій кріпленій.

Господарство «Бейкуш» — невелика і зовсім молода виноробня, тим не менше, вже досить відома (розташована в Миколаївській області, недалеко від Очакова, на Бейкушському мисі). Після двох років роботи, навесні 2012 року, підприємство висадило перші гектари власного винограду із саджанців європейських, грузинських та південноафриканських розплідників. До цього виноград закуповували в інших господарств. Придбати вина цього виробника можна тільки через сайт або на фестивалях. Якщо задатися метою і відстежувати новини компанії, можете потрапити на дегустації, де представлені вина «Бейкуш». Більшість сомельє стверджують, що це того варте.

Фото: beykush.com

Однак на грудневий фестиваль вина Євген Шнейдеріс, власник і директор виноробні «Бейкуш», свої вина не привіз. Замість проведення дегустації йому довелося захищати своє дітище від атаки податкових органів, виноробня раптом стала «підпільним цехом із виробництва контрафактного алкоголю». Дивно, що цей «підпільний цех» посідає перші місця на виставках вин, чи не так?

Напевно, для того, щоб українська виноробна галузь ставала на ноги швидше, потрібно щонайменше не заважати українським виноробам розвиватися без побоювання бути звинуваченими в незаконному виробництві, реалізації та зберіганні підакцизного товару, як це і сталося з виноробнею «Бейкуш». На жаль, сьогодні основний посил нашої держави українським виноробам — «навіть і не думайте».

Ми гордо йдемо до Європи, проте у виноробній галузі не перейняли поки що нічого європейського. Україна, якій пощастило опинитися в престижному клубі з трьох десятків країн, де теоретично виноробство можливе за кліматичними показниками, змушена плентатися в хвості цивілізації.

Що Україна, ставши країною з розвиненим виноробством, може отримати в результаті? На це питання детально відповів на своїй сторінці в Facebook власник виноробні «Бейкуш»: «Для початку з’явиться багато різних дрібних і середніх виноробних господарств (великі і дуже великі у нас і так є). Ці господарства посадять виноград. Виноградники потрібно обробляти, відповідно зросте зайнятість на селі, зростуть продажі сільгосптехніки, призначеної для виноградників. Ці нові господарства почнуть будувати виноробні, що викличе зростання продажів будматеріалів та підвищення зайнятості фахівців будівельних спеціальностей від архітекторів до робітників у сільській місцевості. З’явиться попит на обладнання для виноробства, відповідно, налагодиться випуск цього обладнання в Україні...

Виноробні господарства потребуватимуть посадкового матеріалу, який можна замовляти в Європі, але це також шанс і для українських розсадницьких господарств (яких залишилося в Україні, здається, два або три). З’явиться попит на фахівців виноробних спеціальностей. Молоді люди, випускники вишів переїжджатимуть жити в села, де розташовані виноробні господарства. Створюватимуть сім’ї, це може позитивно вплинути на демографічну обстановку в сільській місцевості. Крім того, молодих фахівців хтось повинен буде навчити стати виноробами-технологами. Це дасть стимул розвитку вишам, де вчать виноробним спеціальностями. Як правило, виноробні є туристично привабливими об’єктами... Як наслідок, при виноробнях з’являться ресторани і невеликі готелі, а отже, знову створення додаткових робочих місць, збільшення внутрішнього туризму, зростання інтересу до зеленого і агротуризму, до власної країни.

Розвиток українського виноробства і зростання інтересу до вина позитивно вплинули на здоров’я людей. Не буду тут писати про користь помірного споживання вина, це окрема велика тема, зазначу лише, що зростання інтересу до вин спричинить заміщення споживання міцного алкоголю вином і відмову від горілки та інших міцних напоїв...

Якщо не почати реанімувати українське виноробство зараз, то завтра вже рятувати буде нічого».

Українське вино — пити чи не пити?

Якщо говорити про міжнародні сорти, на які варто звернути увагу в українському виконанні, — це «піно нуар», «шардоне» і «рислінг». У наших краях вони найкраще набирають цукор, встигають повністю визріти. В Україні все ще попереду, але вже перші результати є. Наприклад, «піно нуар» (лімітована серія від «Трубецького»). Було визначено невелику ділянку, де найкраще розкриваються у вині характерні для цього сорту нотки. Якщо ж ви небайдужі до «каберне», сомельє застерігають: у нас він не завжди набирає фенольної зрілості, і часто запах українського варіанту може віддавати овочами.

На українські вина радить звернути увагу, а також закликає пізнавати і вивчати цю категорію вин на нашому ринку Євгенія Ніколайчук, автор проекту Winespiration: «Якісь сорти винограду лише щойно були посаджені на нашій землі. Якісь технології вперше впроваджені. По суті, винороби так званої нової хвилі ще перебувають на етапі проб і помилок, тому ніхто не гарантує «вищого пілотажу» і навіть не може пообіцяти стабільності якості від року до року. Але те, що прогрес є — цілком очевидно. Ще кілька років тому я стверджувала, що в Україні немає і навряд чи в найближчому майбутньому з’являться хороші білі вина місцевого виробництва. Нещодавно на одній із дегустацій була зачарована вином «Наддніпрянське 2012» від виноробного господарства «Князя Трубецького». Це правильний, чистий, типовий рислінг».

Експерти зазначають, що, на жаль, українці здебільшого все ще вірять у міф про порошкові вина. Сомельє запевняють, що за 60 гривень можна купити непогане українське вино на кожен день, що приблизно відповідає планці в 2,5 євро (за ці гроші на полицях європейських магазинів можна вибрати вино хорошої якості). Інша справа, що рівень життя і зарплат в Україні та Європі відрізняються: три євро для українця і європейця, як кажуть в Одесі, — дві великі різниці. Тому наш споживач часто вибирає вино нижче цього цінового сегмента, де складно знайти справді якісне, цікаве вино, приємне за смаковими якостями і здатне подарувати позитивні емоції.

Вибираючи українське вино, не варто шукати недорогі напівсолодкі вина — їх підсолоджують вже після бродіння за допомогою увареного сусла, і в цьому разі вже не так принципово, якої якості була первинна сировина. Експерти не радять купувати такі сорти, як «ізабелла» і «лідія» (з них у Європі взагалі заборонено робити вино, адже з цих сортів нічого хорошого ніколи не вийде).

Є. Ніколайчук рекомендує звернути увагу на вина торгових марок «Колоніст», «Шабо», «Вина Гулієвих» лінійки «Резерв» і «Селект» (Одеська область), «Вина Трубецького» (Херсонська область).

Експерти у виноробстві зазначають, що на Закарпатті якість вин (в основному простих і напівсолодких) поки залишає бажати кращого. Однак на окремі позиції Cotnar і «Чизай» (ці компанії виробляють вина в районі Берегово на Закарпатті) слід звернути увагу. Якщо спочатку Cotnar був орієнтований на вина низької цінової категорії, в основному виробляючи десертні, купажні, то минулого року тут відбулися реформи: на посаду головного винороба запросили угорця. Сомельє рекомендують спробувати Cotnar Rose, у якому аромат червоного і смак білого вина створюють ефект несподіванки й одночасно гармонійний тандем.

«Поки із доступних у продажу вин можу порадити «Трубецького» та «Гулієвих». Ці виноробні господарства почали свій шлях із посадки нових виноградників і на сьогоднішній день досягли найбільших успіхів, в першу чергу в стабільності виробництва, чого ще не вистачає іншим виробникам. Можна купити пляшку чудового вина, але при наступній покупці вино може виявитися зовсім іншим», — радить Дмитро Сидоренко, президент Асоціації сомельє України.

Феномен червоного вина

В Україні вино в першу чергу алкогольний напій. У винних країнах це насамперед гордість. В Іспанії про виноробство маленькі іспанці дізнаються з мультиків. У Франції діти вчаться читати по текстах, присвячених винограднику.

«Вино для тих, хто не вміє пити — отрута; для тих, хто вміє пити — протиотрута». Про те, чи корисне вино і в яких кількостях, «Ракурсу» розповіла дієтолог, лікар-кардіолог Олександра КИРИЛЕНКО.

— Фахівці звернули увагу на те, що французи рідше за інших європейців страждають на низку вікових захворювань (серцево-судинної системи, харчового тракту і т. д.). Нещодавно були підбиті підсумки найбільшого дослідження, яке велося впродовж майже 30 років ученими з Паризького і Бордоського університетів. Фахівці спостерігали за 35 тис. чоловіків віком від 40 до 65 років і дійшли висновку, що найздоровішими з них виявилися ті, хто в помірних дозах вживав вино.

Дослідники запевняють, що помірне вживання вина знижує ймовірність передчасної смерті від захворювань серцево-судинної системи на 40%, а від онкологічних захворювань — на 20%. Вживання червоного вина в невеликих кількостях надає позитивного ефекту більшості людей. Мова йде не тільки про захворювання серцево-судинної системи, але й про зниження ризику виникнення діабету, недоумства і багатьох інших хвороб, здатних помітно скоротити тривалість життя.

Отже, корисні властивості вина. Врахуйте, що допустима щоденна доза — не більше 50 г. У вині міститься фруктоза, органічні кислоти, калій, магній, залізо, цинк. Тут ви знайдете вітаміни В1, В2, С (все це більшою мірою стосується червоного вина і переважно сухих сортів).

Останніми роками вчені приділяють особливу увагу такому компоненту вина, як ресвератрол, який поступово стає одним із нагучніших предметів суперечки в сучасній науці. Цю речовину деякі рослини виділяють для захисту від паразитів (грибків або бактерій). Зокрема, ресвератрол міститься в какао, горіхах і шкірці безлічі фруктів, включаючи виноград. У червоному вині в середньому 0,2–5,0 мг/л ресвератролу (у білому його вміст значно менший). Потрапляючи в організм, ресвератрол надає протипухлинну і протизапальну дію, знижує рівень цукру в крові. Це пов’язано з тим, що даний компонент — активний антиоксидант, стабілізатор мембран. Він запобігає загибелі клітин, активує клітинний метаболізм. Захищає клітини від шкідливого впливу ультрафіолету, рентгенівського опромінення, радіонуклідів.

До речі, ресвератрол, що міститься у вині, має ефект, схожий із дією гормону естрогену, тому корисний для профілактики деяких естрогенозалежних захворювань, зокрема остеопорозу.

Голландські колеги поділилися результатами недавніх експериментів про користь ресвератролу для травлення, причому користь відчутна настільки, що вчені сміливо стверджують: «Один келих червоного вина на день продовжує життя в середньому на п’ять років».

Канадський фармацевт Девід Сінклер дійшов висновку, що ресвератрол позитивно впливає на роботу мітохондрій — частин клітин, що відповідають за накопичення енергії.

Вино також містить катехіни, що мають антимікробну дію, стимулюють і зміцнюють імунітет. Божественний напій підвищує в крові рівень високомолекулярних ліпопротеїнів, які виводять з організму низькомолекулярний холестерин, отже, служить хорошою профілактикою атеросклерозу, тромбозу.

Вино знижує кількість жирових клітин в організмі, покращує метаболізм — це профілактика ожиріння. Поліфеноли вина сприяють регуляції рівня цукру в крові, що допомагає уникнути виникнення і розвитку діабету другого типу.

Високий вміст заліза у вині сприяє засвоєнню цього елемента з їжі. Вино добре допомагає при анемії, авітамінозі, значній крововтраті.

Невелика кількість розведеного гарячого вина зі спеціями є корисним при лікуванні захворювань бронхо-легеневої системи.

Вино покращує сон завдяки вмісту в ньому мелатоніну — гормону сну, отже, допомагає при безсонні. Покращує апетит і стимулює секрецію жовчного міхура, сприяючи переварюванню важкої їжі, особливо жирів і білків.

Тепер про ложку дьогтю — шкідливі властивості вина. Воно містить безліч алергенів, а також гістаміни — сполуки, що викликають кропив’янку, шкірний свербіж, чхання, спазми бронхів та інші симптоми алергії. Діоксид сірки, використовуваний у виноробстві для пригнічення росту винних дріжджів, може викликати у хворих на астму напади задухи.

Поліфеноли червоного вина можуть стати причиною мігрені у людей, схильних до цього захворювання.

За частого вживання алкоголю ферментативний обмін речовин сповільнюється, і токсичний продукт розщеплення алкоголю (оцтовий альдегід) накопичується в печінці, з часом може викликати серйозні захворювання, у тому числі цироз.

Вино не можна вживати дітям та підліткам, жінкам під час вагітності та годування груддю. Спирт, потрапляючи в організм дитини, здатний викликати незворотні пошкодження клітин головного і спинного мозку.

На завершення можна сказати, що присутність вина (в допустимих дозах) у раціоні слід розглядати як частину здорового способу життя. Вино має безліч небезпек (як і будь-які інші спиртні напої), однак перелік його плюсів величезний. За помірного вживання вино — універсальні ліки.