Новости
Ракурс
Молочный шоколад – популярное кондитерское изделие, фото: Marco Verch

Как молочный шоколад сделать более полезным, установили ученые

17 авг 2020, 21:03

Молочный шоколад — популярное кондитерское изделие, которое ценится за свой сладкий вкус и сливочную консистенцию. Однако это не совсем здоровая пища.


.

Ученые нашли новый способ сделать молочный шоколад более полезным для здоровья путем добавления антиоксидантных фенольных соединений, которые уменьшают нежелательные процессы окисления, сообщает пресс-служба Американского химического общества.

Такие соединения присутствуют в темном шоколаде, и именно они придают ему горький привкус. Поэтому учеными нужно было найти способ сочетания с молочным шоколадом без ущерба для вкуса.

Исследователям удалось найти способ повышения антиоксидантных свойств молочного шоколада путем его сочетание с фенолами из остатков шкурок арахиса и других подобных отходов пищевой продукции (использованной кофейной гущи, чайных листьев и т. д.).

Наша первоначальная цель заключалась в том, чтобы извлечь фенолы из шкурок и найти способ их смешивания с пищей, — отмечают исследователи.

Красная арахисовая кожура как источник фенолов использовалась, поскольку это распространенные отходы процесса подготовки арахиса к изготовлению арахисового масла, конфет и других продуктов пищевой промышленности. Таким образом, арахисовая кожура является очень дешевым источник фенолов, концентрация фенольных соединений в котором достигает 15%.

Соединения, извлеченные из арахисовых шкурок при помощи 70% раствора этанола, соединялись с распространенной пищевой добавкой мальтодекстрином, чтобы облегчить их сочетание с молочным шоколадом.

Далее ученые изготовили плитки молочного шоколада с концентрацией фенольных соединений от 0,1% до 8,1%.

Проведенные тестирования показали, что фенольные соединения становятся ощутимыми на вкус с концентрации более 0,9%.

Удачным компромиссом высокого уровня биоактивности и отсутствия вреда вкусу или аромату шоколада оказалась концентрация 0,8%. Более того, более половины участников тестирования сами отдавали предпочтение шоколаду с концентрацией 0,8% по сравнению с молочным шоколадом без фенолов.

Этот образец имел большую химическую антиоксидантную активность, чем большинство темных шоколадных конфет, — отмечают исследователи.

Напомним, несколько лет назад швейцарские кондитеры изобрели новый вид шоколада — рубиновый.


Заметили ошибку?
Выделите и нажмите Ctrl / Cmd + Enter






Загрузка...