Как молочный шоколад сделать более полезным, установили ученые

Молочный шоколад — популярное кондитерское изделие, которое ценится за свой сладкий вкус и сливочную консистенцию. Однако это не совсем здоровая пища.

Ученые нашли новый способ сделать молочный шоколад более полезным для здоровья путем добавления антиоксидантных фенольных соединений, которые уменьшают нежелательные процессы окисления, сообщает пресс-служба Американского химического общества.

Такие соединения присутствуют в темном шоколаде, и именно они придают ему горький привкус. Поэтому учеными нужно было найти способ сочетания с молочным шоколадом без ущерба для вкуса.

Исследователям удалось найти способ повышения антиоксидантных свойств молочного шоколада путем его сочетание с фенолами из остатков шкурок арахиса и других подобных отходов пищевой продукции (использованной кофейной гущи, чайных листьев и т. д.).

Наша первоначальная цель заключалась в том, чтобы извлечь фенолы из шкурок и найти способ их смешивания с пищей, — отмечают исследователи.

Красная арахисовая кожура как источник фенолов использовалась, поскольку это распространенные отходы процесса подготовки арахиса к изготовлению арахисового масла, конфет и других продуктов пищевой промышленности. Таким образом, арахисовая кожура является очень дешевым источник фенолов, концентрация фенольных соединений в котором достигает 15%.

Соединения, извлеченные из арахисовых шкурок при помощи 70% раствора этанола, соединялись с распространенной пищевой добавкой мальтодекстрином, чтобы облегчить их сочетание с молочным шоколадом.

Далее ученые изготовили плитки молочного шоколада с концентрацией фенольных соединений от 0,1% до 8,1%.

Проведенные тестирования показали, что фенольные соединения становятся ощутимыми на вкус с концентрации более 0,9%.

Удачным компромиссом высокого уровня биоактивности и отсутствия вреда вкусу или аромату шоколада оказалась концентрация 0,8%. Более того, более половины участников тестирования сами отдавали предпочтение шоколаду с концентрацией 0,8% по сравнению с молочным шоколадом без фенолов.

Этот образец имел большую химическую антиоксидантную активность, чем большинство темных шоколадных конфет, — отмечают исследователи.

Напомним, несколько лет назад швейцарские кондитеры изобрели новый вид шоколада — рубиновый.