Як молочний шоколад зробити більш корисним, встановили учені

Молочний шоколад — популярний кондитерський виріб, який цінується за свій солодкий смак і вершкову консистенцію. Однак це не зовсім здорова їжа.

Учені знайшли новий спосіб зробити молочний шоколад більш корисним для здоров’я шляхом додавання антиоксидантних фенольних сполук, які зменшують небажані процеси окислення, повідомляє прес-служба Американського хімічного товариство.

Такі сполуки присутні у темному шоколаді і саме вони надають йому гіркого присмаку. Тож ученими потрібно було знайти спосіб поєднання їх з молочним шоколадом без шкоди для смаку.

Дослідникам вдалося знайти спосіб підвищення антиоксидантних властивостей молочного шоколаду шляхом його поєднання з фенолами з решток шкірок арахісу та інших подібних відходів харчової продукції (використаної кавової гущі, чайних листків тощо).

Наша початкова мета полягала в тому, щоб витягти феноли зі шкірок і знайти спосіб їх змішування з їжею, — зазначають дослідники.

Червонуваті арахісові шкірки як джерело фенолів використовувалися, оскільки це поширені відходи процесу підготовки арахісу до виготовлення арахісового масла, цукерок та інших продуктів харчової промисловості. Таким чином, арахісові шкірки надають дуже дешеве джерело фенолів, концентрація фенольних сполук у якому досягає 15%.

Витягнуті з арахісових шкірок за допомогою 70% розчину етанолу сполуки з'єднувалися з поширеною харчовою добавкою мальтодекстрином, щоб полегшити їх поєднання з молочним шоколадом.

Далі учені виготовили плитки молочного шоколаду з концентрацією фенольних сполук від 0,1% до 8,1%.

Проведені тестування показали, що фенольні сполуки стають відчутними на смак з концентрації понад 0,9%.

Вдалим компромісом високого рівня біоактивності та відсутності шкоди смаку чи аромату шоколаду виявилася концентрація 0,8%. Більше того, понад половина учасників тестування самі віддавали перевагу шоколаду з концентрацією 0,8% у порівнянні з молочним шоколадом без фенолів.

Цей зразок мав вищу хімічну антиоксидантну активність, ніж більшість темних шоколадних цукерок, — наголошують дослідники.

Нагадаємо, кілька років тому швейцарські кондитери винайшли новий вид шоколаду — рубіновий.