Король салатів — провансаль. Як відрізнити його від підробок?

В списке продуктов, которые необходимо купить к празднику, на почетном месте находится майонез. Как же без него? Трудно сосчитать, сколько блюд стали популярными благодаря майонезу — его добавляют во многие салаты,  приправляют горячие блюда, рыбу и мясо.

В наступающем 2013 году всеобщий любимец отметит солидный юбилей — ему исполнится 255 лет. Французы утверждают, что повар придумал этот соус, желая угодить самому герцогу Ришелье. В военных условиях выбор продуктов был небольшим — яйца и оливковое масло. Когда офицеры уже смотреть не могли на омлет, повар придумал новое блюдо — взбил желтки с маслом, щедро приправив это солью и пряностями. Герцог Ришелье остался доволен находчивостью повара, а поскольку это происходило в городке Маон, название родилось само собой — майонез.

За два с половиной столетия его состав менялся много раз — добавляли новые ингредиенты, экспериментировали с приправами, но неизменным оставалось одно —майонез должен содержать не менее 65 % растительного масла. Изначально это было оливковое, точнее, прованское масло, от которого майонез и получил название «Провансаль».

Имеет ли право носить это историческое название майонез, продающийся в наших магазинах? Есть ли в его составе прованское масло, желтки свежих куриных яиц и сок лимона? Из чего вообще состоит майонез в наше время и как выбрать лучший? Ответы на все эти вопросы знают специалисты «Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз ТЕСТ», которые провели лабораторные исследования продуктов, наиболее популярных как в новогоднем, так и в повседневном меню.

Начинать выбор качественного майонеза эксперты советуют с упаковки, на которой нужно найти дату производства, срок пригодности и, конечно же, состав. Изучение маркировки было первым шагом на пути тестирования девяти торговых марок майонезов, которые затем прошли лабораторные исследования. (Среди ТМ — одна импортная, остальные — отечественного производства.)

— Специалисты оценивали упаковку и маркировку, изучали физико-химические и микробиологические показатели, — рассказывает Нина Кильдий, руководитель отдела тестирований Центра экспертиз ТЕСТ. — В лаборатории проверили кислотность, жирность, наличие крахмала и двух консервантов. Также попробовали все майонезы, определяя их на вкус и запах.

За упаковку получили низкие оценки два образца — «Виста» и «Дачный майонез», потому что так называемая подушка не очень удобна для потребителей. Были замечания и по маркировке — производители не обращают на нее достаточного внимания, игнорируя тем самым право потребителей получать полную информацию. Непросто прочитать информацию на упаковке майонеза Calve — слишком мелкий шрифт, дата проставлена очень мелким тиснением. Кстати, многие производители стали наносить дату изготовления чернилами, что гораздо удобнее, чем искать тиснение на шве пакета

— Что показали лабораторные исследования? Добавляют ли в состав майонеза прованское масло или обходятся исключительно подсолнечным?

— Отечественный «провансаль» готовят на основе подсолнечного масла. Наверное, потому что оно гораздо дешевле оливкового. Но используют только рафинированное дезодорированное масло.

Большинство майонезов изготавливается по ДСТУ 4487:2005, но четкие нормы по кислотности, увы, там не указаны. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавит в продукт. Поэтому настолько отличаются показатели кислотности протестированных образцов — от 0,24 до 0,43 %. Что касается жирности, то с ней сюрпризов не было: что заявлено в маркировке, то и было обнаружено в продукте.

Проверяя наличие крахмала и консервантов, данные сравнивали с информацией на маркировке. В двух майонезах — «Виста» и «Первый жировой Трест» крахмал не был заявлен и не был обнаружен. В образце «Дачный майонез» его выявили в количестве 1,3 %, хотя в маркировке он отсутствует. За утаивание информации, необходимой потребителям, общая оценка «Дачного майонеза»  была снижена. В остальных образцах содержание крахмала составило 1,3—1,8 %.

Во время лабораторных исследований проверяли также наличие кишечной палочки. К счастью, ни в одном образце ее не обнаружили.

— Какие оценки заработали участники исследований?

— Те, что отвечают результатам тестирования. Общую оценку «отлично» получили майонезы «МакМай», «Олейна», «Щедро» и «Виста». Общая оценка «хорошо» — у майонеза «Первый жировой Трест», «Чугуев продукт», «Торчин» и Calve. И, наконец, общую оценку «плохо» поставили «Дачному майонезу».

А как проверить качество майонеза в домашних условиях — годится он для новогоднего оливье или лучше купить другой? Это можно выяснить за пять минут. На тарелку нужно выдавить немного майонеза (размером с грецкий орех) и понаблюдать. Растечется — есть излишек воды. Расслоение говорит о том, что был нарушен процесс приготовления или хранения. Если майонез слишком густой, держится комом, значит, в нем избыток крахмала.

Чтобы окончательно развеять все сомнения, добавьте каплю йода. Если «провансаль» посинеет, виноват крахмал. А точнее, производители, которые экономят на более дорогих ингредиентах. В советское время для изготовления майонеза их использовали всего девять: растительное масло, воду, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду, горчичный порошок и уксусную кислоту. И никакого крахмала, консервантов и стабилизаторов!

Сегодня выбор майонезов большой. Те, кто считает каждую калорию в своем меню, очень обрадовались, когда в продаже появились низкокалорийные соусы жирностью 30—40 %. Многие покупатели поспешили отказаться от высококалорийных майонезов, жирность которых составляет 55 % и выше. По мнению экспертов, отказались зря. Уменьшая количество масла, производители добавляют воду, а также загустители и стабилизаторы. (Кстати, согласно европейской классификации, настоящим майонезом считается только тот соус, жирность которого не менее 80 %.)

Специалисты советуют внимательно читать, из чего состоит продукт. На первом месте в списке ингредиентов должно быть масло. Полюбопытствуйте, какое — оливковое (что у нас редко встречается), подсолнечное, кукурузное? Если не уточняется, какое именно масло, от этого продукта лучше отказаться. (Случается, что для производства майонеза используют дешевое растительное масло — соевое и др.)

Желательно также убедиться, что в состав входят натуральные специи и приправы, а не «идентичные натуральным». Оптимальный срок хранения майонеза — 2—3 месяца. «Долгожители», которые могут храниться полгода, продляют свой век за счет усиленной дозы консервантов, стабилизаторов и другой химии.

Диетологи советуют не увлекаться майонезом,  рекомендуют съедать не более одной-двух ложек в день. За праздничным столом эту норму многие нарушат, но это не страшно, если майонез будет выбран и проверен по всем правилам.