Консерванти та смакові добавки: як вибрати справжній йогурт

Подивившись рекламу йогуртів, можна подумати, що це чи не найкорисніший серед кисломолочних продуктів. Мовляв, лише він і шлунок вилікує, і схуднути допоможе.

Щоправда, експерти твердять, що не все так добре. А все тому, що переважна більшість магазинних йогуртів містить консерванти, барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, які не несуть користі організму. Більше того, деякі йогурти взагалі не рекомендується вживати дітям до семи років. Йдеться про ті, в складі яких є такі небезпечні барвники як тартразитин (Е102), лимонно-жовтий (Е104), азорубін (Е122), жовтий захід сонця (Е110) тощо. Про те, як вибрати безпечний та якісний йогурт, розповідають експерти.

Рекламні обіцянки-цяцянки

Якось у приватній розмові з кореспондентом «Ракурсу» керівник одного з провідних виробників кисломолочної продукції розповів, що сьогодні не виготовляють йогурти без консервантів. Адже це банально невигідно. На зауваження, що в рекламі його ж продукції говориться протилежне, чоловік лише посміхнувся і запитав: «А ви все ще вірите рекламі?»

Зрозуміло, що справді корисним буде лише йогурт, приготований власноруч. Він не викликає алергію, його радять вживати навіть людям з непереносимістю лактози. Шкоду організму несуть смакові добавки — вони можуть спровокувати алергічну реакцію, що проявиться висипом на шкірі або свербінням. Переїдання йогурту з консервантами, згущувачами, кукурудзяним крохмалем може супроводжуватись діареєю, розладом травлення і підвищеним газоутворенням.

«Йогурт — це кисломолочний продукт, який утворюється завдяки сквашуванню чистими культурами болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus) і термофільного стрептококу (Streptococcus thermophilus), — розповіла керівник Київського міськобласного центру захисту споживачів, якості та безпеки продукції Роксолана Цірук. — Саме ці бактерії кардинально вирізняють йогурт серед інших кисломолочних продуктів. Якщо на етикетці в графі склад зазначені інші кисломолочні бактерії, то цей продукт не може називатись йогуртом. В Україні йогурт має відповідати державному стандарту ДСТУ 4343 від 2004 року. Щоправда, цей документ не стосується термізованих йогуртів. Вони можуть виготовлятись за технічними умовами виробника, вимоги яких не повинні бути гіршими, ніж у вищенаведеному державному стандарті. Такі йогурти проходять термічну обробку, завдяки чому можуть зберігатися тривалий час. Втім, така продукція лише за смаком та зовнішнім виглядом нагадує класичні йогурти, адже всі живі мікроорганізми під час термообробки гинуть. Подібні йогуртові продукти часто виготовляють із сухого знежиреного молока з додаванням пальмової чи кокосової олії, а також на основі сої. Виробники нерідко називають їх «йогуртовичем», «йогуртером» тощо. Про всі ці добавки виробник має чесно писати на упаковці».

Представник ДП «Харківстандартметрологія» додає, що основна відмінність якісного йогурту від схожих напоїв полягає в тому, що він не піддається термічній обробці після ферментизації, завдяки чому до кінця терміну придатності в ньому гарантовано зберігаються живі організми. Окрім корисних мікробів в йогурті багато білків, кальцію, вітамінів та інших необхідних речовин. Наприклад, бактеріальна культура, яка міститься в йогурті в значній кількості, допомагає позбавитись хвороботворних бактерій, що є в кишківнику. На додачу йогурт засвоюється швидше і легше, ніж молоко.

В залежності від масової частки жиру йогурти можуть бути: нежирні — з масовою часткою жиру від 0,05% до 1,0%; жирні — з масовою часткою жиру від 1,5% до 6,0%; вершкові — з жирністю понад 6%.

Експерти наголошують, що український ДСТУ більше дбає про споживача, адже вимоги щодо додавання різних інгредієнтів у класичні йогурти суворіші, ніж міжнародні. Приміром, наш стандарт забороняє використовувати штучні підсолоджувачі, які дозволені міжнародними нормами.

«Згідно з нормативними документами, йогурт повинен виготовлятись з коров’ячого молока з додаванням сухого, — роз’яснює Р. Цірук. — У результаті готовий продукт має містити вуглеводи, які легко засвоюються, жири, жироподібні речовини, макро- і мікроелементи, кальцій, цинк тощо. Завдяки вживанню «правильних» йогуртів нормально функціонуватиме кісткова та серцево-судинна системи, мозок. Харчова цінність йогурту залежить від рецептури, виду закваски та особливостей технології виробництва».

Суворий стандарт

ДСТУ дозволяє збагачувати класичний йогурт кальцієм, вітамінізувати, додавати фруктову начинку. В процесі виробництва улюбленого багатьма кисломолочного продукту виробники використовують як місцеві фрукти, так і екзотичні, свіжі або у вигляді джему. Водночас не допускається фальшувати йогурт за рахунок додавання рослинних олій. Варто пам’ятати, що головний показник, який характеризує якість йогурту — кількість молочнокислих бактерій. Для досягнення терапевтичного ефекту їх має бути 1 х 107 КУО на 1 грам продукту. Цю інформацію можна знайти на маркуванні.

Водночас потрібно враховувати, що чимало продукції в Україні виготовляється за технічними умовами, які представляють собою власну рецептуру виробника. І хоч законодавство зобов’язує, аби прописані в ТУ вимоги до продукції не поступались ДСТУ, та виробники часто нехтують цим правилом.

Для здешевлення продукції виробники нерідко її фальшують. Особливо останні роки, коли їх ніхто не перевіряє. Тому якщо в переліку інгредієнтів йогурту не вказано консервант, а термін його придатності складає до 30 днів, варто відмовитись від покупки. Адже вірогідність того, що виробник «забув» вказати наявність консерванту, дуже висока. А якщо він збрехав щодо вмісту консервантів, то, вірогідніше за все, не вказав ще якийсь «неприємний» інгредієнт. Щоправда, через зростання цін на молоко і зниження купівельної спроможності виробники змушені виготовляти молочну продукцію з дешевих і не дуже якісних складових. Дорога і якісна продукція, особливо з обмеженим терміном зберігання, не користується попитом, тому її виготовляти не вигідно.

«Сьогодні більшість проблем якості молока та молочних продуктів пов’язані з недотриманням технологічних дисциплін на виробництві. Передовсім йдеться про виробництво продукції з порушенням рецептури, її невідповідність фізико-хімічним показникам, незадовільне маркування тощо, — зазначає голова ради Центру захисту споживачів Володимир Сердюк. — Найчастіше йогурти фальшують наступним чином: підміняючи нормалізоване молоко сухим та знежиреним, використовуючи стабілізатори та консерванти для продовження термінів зберігання. Цікаво, що виробники в маркуванні вказують наявність консервантів, водночас рекламують продукт як натуральний. Особливої популярності останнім часом набула підміна одного виду йогурту іншим: замість натуральних наповнювачів використовують синтетичні ароматизатори і барвники, про що знову ж таки не пишуть у маркуванні. Протягом останніх двох років дуже серйозною проблемою для молочних продуктів став вміст антибіотиків, які потрапляють у йогурт з молока-сировини».

Небезпека антибіотиків, які потрапляють в організм разом з їжею, полягає в тому, що організм починає їх сприймати як… їжу. В результаті коли людина хворіє і вживає антибіотики, то вони її не лікують. Останнім часом часто можна почути, мовляв, старі зразки антибіотиків вже «не беруть» сучасних людей.

Секрети вибору

Обираючи йогурт, передовсім варто звернути увагу на термін придатності: чим він коротший, тим краще. В Державному стандарті зазначено, що термін споживання йогуртів не повинен перевищувати 14 діб. Якщо ж він становить місяць чи більше — це абсолютно «мертвий» продукт, наповнений консервантами.

Температура зберігання йогуртів — від 2 до 6 градусів. В супермаркетах їх повинні тримати в холодильниках. На маркуванні цих продуктів має зазначатись вміст корисних бактерій на кінець строку зберігання.

«Вибираючи йогурт, обов’язково звертайте увагу на термін придатності, зазначений на упаковці. У продукті з вичерпаним терміном придатності вже не буде корисних бактерій молочнокислого бродіння, можуть розпочати розвиватись хвороботворні мікроби», — наголошує В. Сердюк.

Також експерти радять відмовитись від йогуртів із шматочками фруктів, особливо екзотичних. Сучасні досягнення хімічної промисловості пішли так далеко, що виробники мають можливість підміняти фрукти спеціальними порошковими сумішами. При розчиненні вони імітують крупинки зі смаком і ароматом, наприклад, полуниці. Цим самим вводять споживачів в оману.

Загалом, перед купівлею варто ознайомитись із складом продукту. Якщо в ньому перераховані ароматизатори, згущувачі, барвники, желатин — це смачний десерт із смаком йогурту.

При виробництві йогуртів можна використовувати харчові добавки та натуральні ароматизатори, дозволені Міністерством охорони здоров’я. Проте варто обирати продукцію, де їх перелік якомога менший. Найбезпечнішими серед популярних добавок, які використовуються в йогуртах, є: пектин (Е 440) — екстракти з цитрусового, яблучного чи бурякового жому, желатин (отримують з білку колагену, який міститься в кістках, хрящах та сухожиллях тварин), β-каротин — натуральний барвник. Часто на маркуванні цих кисломолочних продуктів зазначають дікрахмалфосфат Е1442 — один із різновидів модифікованих хімічним шляхом крохмалів. Цю добавку не рекомендують вживати дітям до трьох років.

Ароматизатори, ідентичні натуральним, та підсолоджувачі теж краще не вживати. Термін «ідентичний натуральному» означає, що речовина містить щонайменше один штучний компонент, а надпис «підсолоджувач» свідчить, що цукор замінили синтетичним аналогом. Таким чином виробники економлять на натуральній сировині.

Насамкінець експерти радять не купувати йогурти у пом'ятій, пошкодженій упаковці. Це може свідчити про порушення герметичності, в результаті такий продукт стає небезпечним для здоров’я.

Лідія Карпенко, президент Спілки молочних підприємств України:

«Сьогодні обсяги виробництва йогуртів дуже великі. І це незважаючи на те, що їх почали виготовляти лише наприкінці 1990-х років. Наразі більшість виробників використовують європейські технології.

Загалом, процес виробництва йогуртів закритий, завдяки чому ми отримуємо якісний та безпечний продукт. Аби купити хороший йогурт, потрібно обирати продукцію великих компаній, адже вони підбирають добру сировину. В жодному випадку не можна купувати те, що продається на ятках у відрах, оскільки в них точно не йогурти, а взагалі незрозуміло що. Наслідки від споживання цієї продукції непередбачувані.

Якщо ви відкрили йогурт чи молоко, то його потрібно спожити протягом певного періоду часу. Щойно в баночку з кисломолочним продуктом потрапив кисень, там одразу ж розпочались процеси бродіння.

До речі, часто доводиться чути, мовляв, краще купувати йогурти з терміном придатності до семи днів. На це маю сказати, що торгівля не охоче бере на реалізацію такі товари. Більшою популярністю у них користується продукція з терміном придатності 15–20 днів».