Як фальсифікують молоко.

Молоко посідає одне з провідних місць серед продуктів харчування. Наявність в ньому органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів), які легко засвоюються, а також необхідних для людського організму мікроелементів робить його незамінним харчовим продуктом.

За останні роки асортимент молока, і особливо кисломолочних продуктів, значно розширився, тому проблема встановлення натуральності стоїть досить гостро. Більшість українців впевнені, що справжнє молоко можна купити лише у бабусі на базарі, й саме цей продукт є найбільш корисним. Щоправда, експерти не поділяють цієї думки, адже в лабораторіях неодноразово досліджували якість такого молока і до показників його безпеки завжди були претензії.

Гігієна передовсім

Розпочнемо з того, що, купуючи молоко на базарі, варто бути вкрай обережним.

«Для проведення лабораторних досліджень ми неодноразово купували молоко у бабусь. На жаль, у більшості випадків його якість залишала бажати кращого, — розповідає президент центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Пам’ятаю, як одного разу для перевірки ми взяли молоко у однієї з виду сільської бабусі, а потім в лабораторії з’ясувалось, що в нього додали рослинні олії. Цікаво, що в домашніх умовах сфальсифікувати молоко таким чином неможливо. Тож зрозуміло, що бабуся десь взяла дешеве магазинне молоко і продала його як домашнє. Також у більшості куплених нами для дослідження зразків молока виявляли порушення мікробіології. Це свідчить про те, що далеко не всі господині дотримуються елементарних правил гігієни не лише при доїнні, а й при догляді за коровами. В результаті, випивши склянку такого домашнього молока, споживачі отримують сильне отруєння».

Щодо показників мікробіології, то первинне обсіменіння молока мікроорганізмами відбувається за рахунок мікрофлори вим’я, шкіряного покриву тварини, підстилочного матеріалу, кормів, повітря, доїльного обладнання та посуду, а також рук та одягу обслуговуючого персоналу. Це і є основні джерела первинного мікробного обсіменіння молока. На жаль, купуючи молоко на базарі, покупці далеко не завжди знають, чи помила господиня руки перед доїнням корови, в яку тару потім налила молоко тощо. Тож не дивно, що часто після споживання так званого базарного молока люди отруюються. Тому якщо вже дуже хочеться випити домашнього, то його варто хоча б прокип’ятити.

Якщо домашнє можна придбати лише на ринку, то в магазинах різновид молока просто вражаючий. І, як свідчать неодноразові дослідження, воно безпечніше за те, що продається на базарах.

Натуральне молоко — це сире або пастеризоване молоко, хімічний склад якого штучно не змінювався. Натомість нормалізоване молоко піддавалось обробці на підприємствах, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався (вміст жиру чи білків). У роздрібних мережах такий продукт вважається нормалізованим за вмістом жиру. Споживачі можуть придбати молоко з вмістом жиру у таких відсотках: 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.

А от відновлене молоко отримують шляхом змішування сухого молока з водою у певному співвідношенні. Таке молоко теж нормалізується за вмістом жиру.

Пряжене молоко — це нормалізоване молоко, що піддавалось у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалось при температурі 90–95 градусів не менше трьох годин).

Вітамінізоване молоко отримують при додаванні у нормалізоване і пастеризоване аскорбінової кислоти. А от білкове молоко виготовляють шляхом додаткового введення у нього сухого знежиреного молока з метою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока.

Знежирене молоко отримують після того, як на сепараторах з натурального або нормалізованого молока видалили більшу частину жиру. Це молоко має білий з голубуватим відтінком колір і не надто виражений смак. Таке молоко використовується і споживачами, і переробними підприємствами не тільки як безпосередньо харчовий продукт, а й як сировина для виробництва низки молочних продуктів: морозива, сичужних сирів, вершків, вершкового масла, кисломолочних продуктів тощо.

Пити чи не пити?

Багато різних думок звучить щодо необхідності вживання молока. Дехто вважає, що цей продукт мало не шкідливий, тому його взагалі не варто вживати.

«Я б радила обов’язково включати молоко у свій щоденний раціон, — роз’яснює доцент кафедри внутрішньої медицини №1 Національного університету ім. Богомольця Наталія Міхньова. — Було проведено багато іноземних досліджень, які засвідчують наступне: якщо дитина недоотримувала в своєму раціоні молочних продуктів, то в дорослому житті збільшується ризик захворювання на остеопороз. Вже доведено, що регулярне вживання молока сприяє профілактиці захворювань товстого кишківника, онкологічних проблем, спричинених дефіцитом вітаміну D, розвитку ревматоїдного артриту. Думаючи, пити чи не пити молоко, ми повинні зазирати в майбутнє».

Звісно, є певний відсоток людей, які справді не переносять лактозу, що міститься в молоці. Проте в Україні таких не багато. Натомість у східних популяцій та азіатів цей відсоток населення може доходити до 90%. Таким людям лікарі радять заміняти молоко кисломолочними продуктами. Щоправда, якщо в молоці 16 корисних речовин, то в йогурті — 12.

Щодо норм вживання молока, то тут все залежить від віку людини.

У віці від двох до восьми років рекомендується за добу випивати дві порції по 250 мл. У віці від 9 до 18 років рекомендують чотири порції. Від 19 до 50 років — в середньому дві порції. А після 50 знову ж таки варто збільшувати кількість порцій до трьох.

Експерти наголошують, що зараз дехто з лікарів взагалі не радить споживати молоко, натомість пропонують різноманітні харчові добавки. Спеціалісти попереджають: такі горе-лікарі дбають лише про власну кишеню, але аж ніяк не про здоров’я своїх пацієнтів. Тож якщо у людини організм нормально сприймає молоко, пити його необхідно. Неприйняття молока дуже легко розпізнати — про це сповістить нудота та діарея.

Вистачить усім

Проте користь організму принесе лише справжнє молоко, без домішок у вигляді рослинних олій. Та останнім часом споживачі часто закидають виробникам, що ферм в країні дедалі меншає, а от молока та продуктів, виготовлених з нього, чомусь більшає.

На подібні закиди директор Департаменту тваринництва Мінагрополітики Микола Кваша відповідає, що в Україні 24% молока виробляється на сільгосппідприємствах і 76% — в особистих селянських господарствах. Минулого року в порівнянні з 2014-м поголів’я великої рогатої худоби в цілому зменшилося на 2,9%, при цьому виробництво молока на сільгосппідприємствах зросло на 1% за рахунок збільшення продуктивності.

До того ж, якщо звичайна людина не бачить ферм, то це не означає, що їх немає. Так, у 2015 році в Україні всіма категоріями господарств було вироблено 10 682 тис. тонн молока, що на 4,0% менше, ніж у 2014-му. Оскільки ми перестали його експортувати до низки країн, то можна бути певним: молока українському споживачеві вистачить.

Водночас експерти твердять, що українці споживають вдвоє менше молока та молочної продукції порівняно з європейцями. У середньому наші громадяни споживають приблизно 210–220 кг молока і молокопродуктів на рік. Якщо вирахувати з цього обсягу вершкове масло, то щорічне споживання становитиме приблизно 160 кг на людину. Натомість європейці з’їдають молокопродуктів без урахування масла 347 кг на людину на рік.

Вигідне фальшування

От тільки незважаючи на те, що молока у нас вдосталь, виробники не відмовляють собі в задоволенні його сфальсифікувати. Адже це вигідно. Асортиментне фальшування частіше за все відбувається за рахунок заміни більш жирного молока менш жирним.

Задля зменшення кислотності прокислого молока до нього можуть додавати лужні речовини (соду, аміак, крейду). Аби підвищити густину знежиреного молока та надати йому чисто-білого кольору, додають крохмаль або борошно. Щоби подовжити термін зберігання молока, в нього додають саліцилову або борну кислоту. Також фальсифікатори полюбляють змішувати сире та пастеризоване молоко. Значно погіршить якість справжнього молока заміна молочного жиру на рослинний. Такий вид фальшування можливий при виробництві відновленого молока, коли для цього використовують сухе знежирене молоко, а нормалізацію за вмістом жиру проводять не молочним, а дезодорованими рослинними оліями.

«Ми неодноразово тестували молоко. Здебільшого зосереджували свою увагу на фальшуванні цієї продукції, — зазначає керівник відділу тестувань центру експертиз «Тест» Ніна Кільдій. — Способів фальшування багато. Найпростіше — домішування води. Часто виробники економлять на жирі. Зазвичай в ході тестування молока звертаємо увагу на показники мікробіології — група показників, пов’язаних з безпекою продукції. До цієї категорії відносимо перевірку на вміст антибіотиків. Хоча й не часто, але порушення цієї вимоги зустрічається. Наше бачення таке: антибіотики не той інгредієнт, який виробники навмисне додають в молоко. Потрапляють вони в нього, коли корову лікують цими препаратами, а молоко від ще хворої тварини здають на пункти переробки. Такого не повинно бути. Здебільшого антибіотики зустрічаються в так званому домашньому молоці. Тож купуючи його, потрібно бути вкрай обережним, адже виявити антибіотики в молоці в домашніх умовах неможливо».

Не дивно, що в Європі споживач просто фізично не зможе купити молоко з такого роду не дуже корисними, м’яко кажучи, добавками. Адже там на ділі, а не лише як у нас — на папері, діє звід законів — Codex Alimentarius. У цьому документі зазначається, що для комбінованих продуктів поряд із словом, наприклад, «молоко» обов’язково необхідно вказувати, які немолочні види сировини використовувались в процесі виробництва. Якщо в загальному складі продукту молока понад 50%, а залишок — це продукти рослинного походження, то такий продукт необхідно називати молочно-рослинним, якщо ж більша частина компонентів рослинного походження, а частка молока менше 50%, то це рослинно-молочний продукт. Водночас кодекс передбачає, що ні на етикетці, ні в документах, ні в рекламі таких продуктів не повинні вказуватись слова, малюнки та інші позначки, які б могли ввести в оману споживачів. На жаль, вітчизняні виробники часто ігнорують подібні вимоги.

«Потрібно розуміти, що наразі штрафи за фальсифікат такі, що виробникам легше заплатити їх і випускати, що захочеться, — констатує заступник начальника Науково-дослідного центру випробувань продукції ДП «Укрметртестстандарт» Тетяна Шатаєва. — Тому наразі нам потрібно змінювати законодавство. Також хочу сказати, що у нашому центрі тестування своєї продукції замовляють виробники, які хочуть її експортувати. Критерії для отримання дозволу на вивезення продукції набагато жорсткіші за критерії для продажу на внутрішньому ринку. Тож продукція, яка не пройшла експортного тесту, очевидно, йде на продаж для українців».