Безглютеновая диета: блажь или польза

Трудно представить себе сеть магазинов модной одежды, которая продавала бы что-нибудь, связанное с синдромом раздраженной толстой кишки или аллергией на орехи. Однако в прошлом году популярный бренд Zara выпустил футболку с надписью: «Are you gluten-free?» («А вы отказались от глютена?»). Понятно, что люди, страдающие целиакией (врожденное заболевание, связанное с непереносимостью белка некоторых злаковых культур), пришли в ярость от того, что их болезнь так опошлили. В результате сеть была вынуждена извиниться и снять с производства эту футболку. Однако смысл понятен: безглютеновая диета стала трендом — чем-то, что делается ради моды, а не по медицинским показаниям.

Многочисленные знаменитости, которые пропагандируют отказ от глютена не из-за болезни, ведут себя не намного лучше. Так, Виктория Бекхэм заявляет, что эта диета помогает ей не набирать вес, а Гвинет Пэлтроу пишет в своей книге под названием «Все хорошо» (It’s All Good), что «каждый диетолог, врач и вообще любой человек, думающий о своем здоровье, с кем я когда-либо сталкивалась... согласен с тем, что [клейковина] является слишком тяжелой по отношению к пищеварительной системе, и многие из нас в лучшем случае ее не переносят, а в худшем — имеют на нее аллергию».

Американская актриса и певица Майли Сайрус, которая однажды называла глютен «деррррьмом», и вовсе настаивает на необходимости отказа от него для всех без исключения: «Каждый должен попробовать отказаться от клейковины на неделю. Изменения, которые произойдут с вашей кожей, физическим и психическим здоровьем, поразительны».

Поклонники здорового образа жизни, конечно, глютен тоже не жалуют. Известные кулинары, фанатки правильного питания сестры Хемсли утверждают, что глютен для большинства людей выступает раздражителем кишечника. И даже мир профессионального спорта оставил в прошлом традиционную любовь к макаронам. Большинство профессиональных велосипедных команд сейчас соблюдают «умеренную глютеновую диету». А сербский теннисист Новак Джокович благодарит за рывок в своей карьере врача, который, смотря его матчи по телевизору, диагностировал у спортсмена чувствительность к клейковине и убедил его отказаться от соответствующих продуктов. В результате ему якобы сразу же стало лучше. «Я стал легче, быстрее, мои ум и дух стали более ясными... Могу сказать, что когда я просыпался каждое утро, я был другим, не таким, как раньше, каким был с детства. Я вскакивал с постели, готовый ворваться в грядущий день», — делится Джокович.

Спортсмен даже издал книгу о безглютеновой диете под названием «Служить победе» (Serve to Win), чтобы вдохновлять других своим примером. В предисловии к ней кардиолог Уильям Дэвис пишет, что современные разновидности пшеницы способны вызвать какую угодно болезнь — от язвенного колита до шизофрении. Кроме того, по словам врача, они снижают производительность, затуманивают разум, разрушая карьеру чемпиона.

С такой агитацией неудивительно, что 8% британцев отказались от употребления глютена ради здорового образа жизни и лишь 5% — в результате аллергии или непереносимости. Исследование компании Mintel показало, что по итогам 2015 года 12% новых продуктов питания, выпущенных в Великобритании, были без глютена. Тем временем мировые продажи продуктов без глютена в 2016 году подскочили на 12,6% — до 3,5 млрд долл. Это очень много рисовых крекеров.

Но что же это все-таки за чудище, «современный яд», как называет глютен доктор Дэвид Перлмуттер, автор чрезвычайно успешной, хотя и высмеянной многими книги Grain Brain («Зерновой мозг»)? Несмотря на всю свою ужасную репутацию, клейковина — это всего лишь пара белков, обнаруженных в пшенице и других злаках. Они придают хлебу, макаронам и другим мучным изделиям характерную структуру и текстуру. Когда тесто замешивается, белковые волокна растягиваются и тесно связываются, образуя крепкую, но эластичную сеть, которая удерживает воздух и помогает хлебу подниматься. Причина, по которой хлеб из пшеничной муки намного легче и воздушнее, чем, скажем, из ржи, в том, что пшеничная клейковина лучше справляется с этой задачей.

В настоящее время всего около 1% населения страдают от целиакии — серьезного аутоиммунного заболевания (по сравнению с 5% людей с непереносимостью или аллергией на глютен), при котором организм воспринимает клейковину как угрозу и атакует ее, нанося ущерб поверхности кишечника и, следовательно, снижая способность поглощать питательные вещества. Вот почему такие симптомы, как боли в животе и вздутие, зачастую сопровождаются усталостью и внезапной потерей веса. Заболевание действительно стало встречаться немного чаще, чем раньше, однако выяснить причину ученым пока не удалось. Если вы подозреваете, что можете входить в число таких людей, лучше поговорите со своим врачом, пока последствия не стали серьезными.

Что касается чувствительности к глютену, то здесь дело обстоит сложнее. Многие симптомы, на которые жалуются люди с чувствительностью, совпадают с целиакией, однако до сих пор не существует специального теста, который помог бы поставить точный диагноз.

Сторонники новомодной диеты утверждают, что чувствуют себя лучше после отказа от глютена. Однако существует и другая точка зрения: речь идет не о самой клейковине, а о том, что при безглютеновой диете люди заодно исключают из рациона короткоцепочечные углеводы (олигосахариды, дисахариды и моносахариды и близкие по строению сахароспирты — полиолы), которые плохо и не полностью всасываются в тонком кишечнике и приводят к повышенному газообразованию (их объединяют под англоязычным акронимом FODMAP). Их можно также встретить во фруктах, овощах, бобах и молочных продуктах, и кишечнику обычно требуется некоторое время, чтобы их переработать. Они бродят в кишечнике, выделяя газ, что может привести к вздутию живота, метеоризму и другим неприятным жалобам на пищеварение. Опять же, если вы подозреваете, что это ваша проблема, то поговорите с врачом, прежде чем исключать что-нибудь из рациона.

Еще 8% тех, кто соблюдает безглютеновую диету, отказываются от клейковины не потому, что их что-то беспокоит, а потому, что считают ее более здоровой. С одной стороны, благодаря этим людям безглютеновые продукты стали более доступными для тех 5%, у которых есть непереносимость или аллергия. С другой, многим не нравится, что сторонники безосновательного отказа от клейковины тем самым умаляют серьезность проблемы людей, которые действительно страдают.

И хотя большинство из нас может легко справиться с сокращением потребления обработанных углеводов, не существует доказательств того, что исключение глютена из рациона дает какие-либо преимущества для тех, кто не страдает от его непереносимости (разве что вы начнете взамен есть больше овощей и бобовых). А некоторые исследования вообще показали, что такое изменение рациона способно навредить.

Так, если кулинары сестры Хемсли предлагают неоспоримо достойную замену зерновым — например, тушеную в горшке лапшу из ламинарии или брауни из черной фасоли, то большинство из нас пойдут в супермаркет в отдел «здорового питания» и купят продукты, отсутствие глютена в которых производители компенсируют дополнительным содержанием сахара, жира и соли. Пирожное — и есть пирожное, независимо от того, сделано оно из пшеницы или чего-то другого. Пометка «без глютена» не означает, что продукт автоматически можно считать здоровым и полезным. Это недавно доказали в своем исследовании специалисты из Европейского общества педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и питания. Они сравнили 654 схожих продукта с глютеном и без него и выяснили, что товары из первой группы содержали гораздо больше жира и зачастую имели меньшую питательную ценность, чем аналоги из второй.

Согласно американскому исследованию, опубликованному в Британском медицинском журнале в мае этого года, исключение из рациона клейковины может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний для людей, которые не страдают от целиакии, если при этом они отказываются и от цельного зерна. Специалисты пришли к выводу, что «не стоит поощрять безглютеновую диету среди людей, которые не больны целиакией».

Другое исследование, опубликованное в журнале «Эпидемиология», показало, что уровень мышьяка почти вдвое выше среди тех, кто придерживается безглютеновой диеты, а уровень ртути — выше на 70%. Авторы предполагают, что это может быть связано с использованием в качестве заменителя пшеницы риса, который вбирает в себя металлы из окружающей среды. Однако пока что это всего лишь теория.

Так что если у вас нет медицинских показаний, лучше просто подумайте о тех, кто действительно хотел бы, но не может, — и съешьте за них пончик.

Перевод: Людмила КРЫЛОВА

Источник: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/aug/24/grain-drain-should-everyone-adopt-a-gluten-free-diet