Супрун разрешила есть арбузы. Бывают вредные и полезные нитраты — считает диетолог

Арбузы в этом году созрели на пару недель раньше обычного. Однако украинцы все еще с опаской смотрят на полосатую ягоду. Налетать на бахчевые не торопятся, мечась между желанием полакомиться и боязнью пресловутого отравления нитратами.

И. о. министра здравоохранения Ульяна Супрун решила внести ясность в этот вопрос, развенчав очередной миф и реабилитируя бедные нитраты: «У большинства людей слово «нитрат» — это синоним яда. И почему-то оно всегда ассоциируется с арбузами. Впрочем, здесь есть два «но»: нитраты — это далеко не всегда яд, они содержатся не только в арбузах, но и во многих овощах и фруктах, воде и даже в нашем организме».

Мнение о том, что в арбузах содержится очень много нитратов, весьма распространено. На самом деле, со своими 60 мг/кг они далеко не рекордсмены. Больше всего нитратов содержится в шпинате, сельдерее, листовой капусте и столовой свекле (в среднем 1–1,5 тыс. мг/кг). Меньше всего — в луке, перце, баклажанах и зеленом горошке.

Согласно рекомендациям ВОЗ, суточная доза нитратов не должна превышать 3,7 мг/кг, то есть 222 мг для человека массой 60 кг. Однако, по мнению Ульяны Супрун, это ограничение на сегодня считается слишком строгим, ведь в здоровом рационе показатели будут выше. Кроме того, преимуществ от употребления овощей больше, чем потенциальных рисков.

И. о. министра также посоветовала не выбрасывать деньги на нитрат-тестеры, поскольку они не работают. «Эти приборы измеряют электропроводность солесодержащих растворов в целом, поэтому учитываются не только нитраты, но и все остальные соли — фосфаты или натриевые, которые на самом деле нам нужны. Погрешность таких измерений может достигать почти 1000%. Определить достоверно количество нитратов можно только в лабораторных условиях. И помните, овощи — это неотъемлемая часть здорового питания. Бояться нитратов и потому снижать количество овощей в рационе — совершенно не нужно», — советует украинцам Ульяна Супрун.

Нитратофобия и колбасные нитраты

«Среди ученых уже даже появился такой термин — «нитратофобия», то есть страх перед нитратами, — рассказывает врач-диетолог Оксана Скиталинская на своей странице в Facebook. — О вреде нитратов твердят, словно мантру, даже некоторые врачи, не говоря уже о не врачах».

По словам диетолога, не зафиксировано ни одного отравления именно нитратами — обычно у плохого самочувствия другие причины. Мало кому известны симптомы классического нитратного отравления. Это синюшная кожа, потому что образуется метгемоглобин и организм испытывает дефицит кислорода. «Понос, температура и т. д. могут быть результатом вирусных, бактериальных инфекций или, к сожалению, пестицидов, представляющих собой большую угрозу, чем нитраты», — говорит О. Скиталинская.

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые также называют селитрой. Эти соли являются частью многих растений, почвы и даже нашего организма. Без азота (нитратов) растение не может жить. Больше всего нитратов накапливается в стеблях, листьях, корнях и прожилках листьев (капуста). Меньше всего — в плодах, особенно в ягодах.

Нитраты бывают разные. Чем они опасны? С помощью определенных бактерий, которые присутствуют в ротовой полости, нитраты превращаются в нитриты.

«Путь не туда начинается тогда, когда нитриты в желудке соединяются с аминами и амидами, которых много в колбасе, и дальше преобразуются в потенциальные канцерогены — нитрозамины и нитрозамиды. Вот именно эти два соединения и вызывают воспалительные процессы желудка, кишечника, почек и могут стать причиной раковых заболеваний. До поры до времени, поедая твердокопченую или вареную колбасу, сардельки и бекон, мы можем плевать на все рекомендации врачей, но свои почки не обманешь — при поедании колбас они выполняют колоссальную работу по фильтрации, это состояние называется гиперфильтрацией. Почек две, поэтому какое-то время они держатся, но это время не бесконечно, и рано или поздно организм даст сбой», — разъясняет О. Скиталинская.

Полезные нитраты работают как... виагра

Растительные нитраты, по словам диетолога, при попадании в ротовую полость тоже превращаются в нитриты, но не трансформируются в нитрозамины и нитрозамиды. Более того — они блокируют образование этих соединений, если вы едите овощи с мясом. Блокировка происходит благодаря витамину С, а также уменьшается попадание нитрозаминов и нитрозамидов в кровь за счет клетчатки, которой богаты овощи, кисло-сладкие фрукты и ягоды.

В 1986 году американский биохимик Роберт Ферчгот (Robert F. Furchgott) получил Нобелевскую премию за удивительное открытие для человечества — роль оксида азота в качестве сигнальной молекулы («пусковой кнопки») для нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

«Оксид азота (NO) является главным передатчиком сигнала к мышечным волокнам в стенках сосудов, чтобы они могли расслабиться, — объясняет врач. — Именно по этому принципу действуют маленькие таблетки нитроглицерина, которые кладут под язык в экстренных случаях, — они расширяют коронарные артерии и к сердцу поступает больше крови. Именно по этому принципу действует известная виагра, которая расширяет капилляры в нужном месте и возвращает мужчинам их силу. В норме NO производится в нашем собственном организме — в так называемых эндотелиальных клетках (это слой клеток, выстилающих внутреннюю стенку всех без исключения сосудов). Этому процессу помогает фермент — синтаза оксида азота. Когда же фермента не хватает (хронический стресс, недосыпание, курение, нездоровое питание), возникает состояние, которое называется эндотелиальной дисфункцией: сосуды теряют эластичность, не реагируют на потребности организма, развивается гипертония и риск инфаркта миокарда. Именно поэтому нам ежедневно нужно есть свежие овощи, фрукты и ягоды. Особенно важно употреблять в пищу продукты, в которых есть растительные нитраты. И, не поверите, на первом месте стоит не арбуз, а свекла!» — резюмирует О. Скиталинская.

Ешьте арбузы! Сосуды и кожа вас отблагодарят

Арбуз содержит много фитонутриентов и биологически полезных веществ. Эта ягода полезна для сосудов (богата фолатами), кожи и слизистых оболочек (содержит розовый каротиноид ликопин), в арбузе есть цитруллин (особенно полезен для мужчин). Диетолог советует измельчать косточки с мякотью, немного дать настояться, а затем есть (косточки останутся на дне).

«Хотя в арбузе почти 90% воды, но и «вода» очень сладкая, потому что в ней много глюкозы и фруктозы. Так что не слишком доверяйте арбузной диете, ведь большое количество сахара может отложиться в виде жира, если вы в перерывах между поеданием арбуза не будете бегать и отжиматься», — говорит врач-диетолог и советует лакомиться арбузами в первой половине дня.