Йогурт: польза и мифы

Считаете, что чем меньше срок годности йогурта, тем лучше? О том, сколько живет йогурт и из чего состоит, о пользе йогурта — Елена Ливинская, микробиолог, кандидат биологических наук (Институт микробиологии и вирусологии им. Д. Заболотного):

— Кисломолочные продукты являются источником хорошей микробиоты. Я занимаюсь исследованием молочнокислых бактерий с 2006 года и часто сталкиваюсь с мифами вокруг йогуртов.

Польза йогурта — живой или не живой?

Бытует мнение, что бактерии в кисломолочных продуктах долго не живут. Иногда я не успеваю пересеять свои штаммы, которые в пробирках в холодильнике могут лежать два месяца, — они выживают. Согласно украинскому законодательству, любой кисломолочный напиток на конец срока годности должен содержать не менее 10 млн микробных клеток в миллилитре продукта. И они там действительно есть. Это многократно проверяют — и ритейлеры, и на заводах.

Срок годности и польза йогурта

Многие считают, что чем меньше срок годности, тем лучше. Юридически «срок годности» — это тот срок, в течение которого производитель готов отвечать за свою продукцию. Чем лучше у производителя условия, чем лучше соблюдается на производстве стерильность и чем стабильнее эти показатели, тем больше шансов сделать больший срок годности. Если вы видите йогурт со сроком годности месяц — не переживайте, бактерии там живы. Конечно, это не тот случай, когда вы оставите открытую упаковку в холодильнике на длительное время. Какие бактерии в йогурте поселятся — неизвестно.

Польза йогурта и наполнители

Люди склонны считать, что йогурт должен быть густым. Обеспечить плотность йогуртов (которые транспортируются, подвергаются тряске) благодаря микробным полисахаридам, которые ее дают, фактически невозможно. Производители идут навстречу потребителям, делая густую консистенцию за счет различных загустителей. Это разные виды крахмала, каррагинан, гуаровая камедь, желатин. О вреде/безвредности каррагинана есть разные публикации. А вот, например, пектин и гуаровая камедь фактически являются пребиотиками. Они полезны. Есть даже отдельные биологически активные добавки с гуаровой камедью и пектином.

Что касается ароматизаторов, которые придают более выраженный и стабильный аромат продукту, — это не очень хорошо. Сами по себе эти добавки не являются вредными, но они побуждают нас съесть больше.

В качестве красителей часто используют бета-каротин и сок красной свеклы.

В йогуртах также есть сахар. Мы все должны об этом помнить. Мы выпиваем стакан йогурта с наполнителем и получаем свою суточную дозу сахара. И это мы еще не съели пирожное с кофе! Было бы хорошо, если бы производители указывали на этикетке содержание добавленного сахара, а не только углеводы. Надеюсь, что в ближайшее время это будет урегулировано законодательно.

Польза йогурта — домашний или магазинный?

Когда мы говорим о магазинных, иными словами — коммерческих йогуртах, не могу не вспомнить, что в этом году йогурту исполняется 100 лет. Что такое коммерческий йогурт для нас, потребителей? Это стандартизированные условия производства, многоэтапный контроль качества. А также проверенные пробиотические культуры. Когда мы делаем это дома, хорошо, если повезет со штаммами. С точки зрения микробиолога, я не рискую есть чей-то приготовленный дома йогурт. Это всегда риск. У каждого свое представление о чистоте.

Йогурты — это хорошо и полезно. Что же касается сахара, то нужно звонить на горячие линии производителей и говорить, что было бы хорошо его уменьшить. Также голосовать кошельком за менее сладкие йогурты. Не будет спроса — не будет и предложения.