Йогурт: користь і міфи

Вважаєте, що чим менший строк придатності йогурту, тим краще? Про те, скільки живе йогурт та з чого складається, про корисний йогурт — Олена Лівінська, мікробіолог, кандидат біологічних наук (Інститут мікробіології і вірусології ім. Д. Заболотного):

— Кисломолочні продукти є джерелом гарної мікробіоти. Я займаюся дослідженням молочнокислих бактерій з 2006 року і часто стикаюся з міфами навколо йогуртів.

Корисний йогурт — живий чи не живий?

Побутує уявлення, що бактерії у кисломолочних продуктах довго не живуть. Іноді я не встигаю пересіяти свої штами, які у пробірках в холодильнику можуть лежати два місяці, — вони виживають. Згідно з українським законодавством, будь-який кисломолочний напій на кінець терміну придатності має містити щонайменше 10 млн мікробних клітин у мілілітрі продукту. І вони там справді є. Це багаторазово перевіряють — і ритейлери, і на заводах.

Строк придатності корисного йогурту

Багато хто вважає, що чим менший строк придатності, тим краще. Юридично «строк придатності» — це той строк, протягом якого виробник готовий відповідати за свою продукцію. Чим кращі у виробника умови, чим краще дотримуються на виробництві стерильності і чим стабільніші ці показники, тим більше шансів зробити більший строк придатності. Якщо ви бачите йогурт зі строком придатності місяць — не переживайте, бактерії там живі. Ясна річ, це не той випадок, коли ви залишите відкриту упаковку в холодильнику на тривалий час. Які бактерії у йогурті поселяться — невідомо.

Наповнювачі корисного йогурту

Люди схильні вважати, що йогурт має бути густим. Забезпечити густоту йогуртів (які транспортуються, піддаються струсам) завдяки мікробним полісахаридам, які її дають, фактично неможливо. Виробники йдуть назустріч споживачам, роблячи густішу консистенцію за рахунок різних згущувачів. Це різні види крохмалю, каррагінан, гуарова камедь, желатин. Щодо шкідливості/нешкідливості каррагінана є різні публікації. А от, наприклад, пектин та гуарова камедь фактично є пребіотиками. Вони корисні. Є навіть окремі біологічно активні добавки з гуаровою камеддю та пектином.

Щодо ароматизаторів, які надають більш вираженого та стабільнішого аромату продуктові, — це не дуже добре. Самі по собі ці добавки не є шкідливими, але вони спонукають нас з'їсти більше.

Як барвники часто використовують бета-каротин та сік червоного буряка.

У йогуртах також є цукор. Ми всі маємо про це пам'ятати. Ми випиваємо склянку йогурту з наповнювачем і отримуємо свою добову дозу цукру. І це ще ми не з'їли тістечко з кавою! Було б добре, якби виробники вказували на етикетці вміст доданого цукру, а не тільки вуглеводи. Сподіваюся, що найближчим часом це буде врегульовано законодавчо.

Корисний йогурт — домашній чи магазинний?

Коли ми говоримо про магазинні, іншими словами — комерційні йогурти, не можу не згадати, що цього року йогурту виповнюється 100 років. Що таке комерційний йогурт для нас, споживачів? Це стандартизовані умови виробництва, багатоетапний контроль якості. А також перевірені пробіотичні культури. Коли ми робимо це вдома, добре, якщо пощастить зі штамами. З точки зору мікробіолога, я не ризикую їсти чийсь приготований вдома йогурт. Це завжди ризик. У кожного своє уявлення про чистоту.

Йогурти — це добре і корисно. Щодо цукру, то треба телефонувати на гарячі лінії виробників і казати, що було б добре його зменшити. Також голосувати гаманцем за менш солодкі йогурти. Не буде попиту — не буде й пропозиції.